迎春要吃鱼，M.F.K.Fisher在《如何迎春》一文中洋洋洒洒地写了好多关于吃鱼的事儿，真感激竟然还有个老外懂得要吃鱼，也真没有辜负她的名字就叫Fisher，虽然全篇不过也就写了些烘烤金枪鱼配蘑菇酱汁儿和鲑鱼煎饼之类的简单菜色，但Fisher女士仍不失为在欧美人士中识得吃鱼乐趣的一族。她说：“美国的煎鱼多半都有个大问题，就是煎得太久。”这是多么睿智的总结啊，接着她又说：“鱼和蛋一样，都应该快烹淡煮，趁着热乎喷香上桌才好。”哗，台下的美国民众真该集体鼓鼓掌了，多亏了有这位美食教母，快餐厅才没有把炸鳕鱼汉堡和墨西哥鱼夹饼从“操作起来太麻烦”菜单组上撤下。西方人不大懂怎样吃鱼，只有东方人才是个中翘楚，这个道理早在十年前我有个朋友就讲过。而在十年后，这位朋友跟我一块儿去了一家著名的分子厨艺餐厅，对着盘子中充满高技术含量的低温慢煮海鲈鱼叹气道：“还是没什么长进，要是他们能虚心学习一下广东厨子的蒸鱼法，看他们还敢把这样的货色拿出来卖弄吗。”从这一家餐厅出来，我们立马掉头去往伫立在上海老城区的“老半斋”吃刀鱼汁面。也许刚才那位穿着白大褂，整天在实验室般的厨房里捣鼓的老外主厨应该见识一下这道绝版好菜——把稀贵的刀鱼先用刀剔骨去刺，然后绞成肉泥，之后炒成鱼松，最后放进高汤里，这称为刀鱼汁。而这高汤，即使加进了鱼松，也必须是清清澈澈的一碗汤，澄明能见底。但喝一口这汤，尝一口这面，你会被其中飘逸如诗的鲜味所迷醉。用老鸡、猪骨、咸肉、青鱼、草虾经过了日日夜夜熬制出来的高汤，再加上鲜中至鲜的刀鱼，你敢说这不是神仙汤？这也是老外必须有所了解的中国式的分子厨艺——不需要任何精密仪器的操控，用刀功和火候活生生地让各种自然界的鲜味交织在一起，千锤百炼出一碗刀鱼汁面，这才是吃鱼的最高境界。对于吃鱼的耐心，东方人也比西方人要强一百倍。不懂吃鱼的乐趣，往往是没有持久耐心的关系。西方人吃得最费劲的水中生物可能也就是龙虾了，那还得需要厨师从中横剖，以方便食客坦然取食大块龙虾肉。至于那两只大螯，更需要悉心将其夹出裂痕来，才不至于让食客吃到这一步时发生难堪。而与之相反的却是，老外们常常惊讶地看到，那些年方两三岁的东方孩子，瞪大眼睛撅着嘴，慢悠悠地用舌头和牙齿将鱼肉中的每一根细刺自动地挑出，这对他们来说并不亚于一项特异功能。且有些个孩子从小就爱挑战高难度区域，专挑鱼头鱼尾鱼眼睛细嚼慢咽，更是让老外大叹神奇。西方人吃鱼有时候跟他们吃鸡有几分像，专挑那厚块大垛的死肉，煎了或烤了，撒上点盐和胡椒，美其名曰吃鸡吃鱼，其实就是吃那一种柴劲。为了避开鱼刺鲠喉的风险，宁可烹制出一块木头，真是让人为之扼腕！
说起粗朴的鱼吃法，其实也是东方人的比较有趣，那是因为东方人比较敢在鱼的生熟度上冒险。日本高知县代代相传的生鲣鱼盖饭，是我个人最喜欢的粗枝大叶吃鱼法。每年春天，高知县渔民只要捕到肥硕的鲣鱼，便切成肥厚的生鱼片，拌以特殊酱汁，佐以葱花和芥末，直接放在米饭上豪放地拌来吃。这种吃法的另一亮点是，吃到就剩下一两片生鲣鱼片时，可以冲入滚烫的鲣鱼茶汤，把最末的几片生鲣鱼微微烫到半熟，换成另一种口感。而也就是因为倒入了清香的热茶汤，也把一开始大嚼肥鲣鱼生鱼片的油腻感瞬间冲刷得干干净净，代之以茶泡饭的清爽感和鱼汤的鲜美清淡。当然，在这种吃法面前，很多老外也难免要望而却步，要吃全生的鱼，无论对心理还是身体都是个大挑战。而Fisher女士也体贴地为那样的西方人提供了一种吃全生鱼肉的入门方法：“你可以把生鱼肉切成薄片，放在柠檬汁里泡四个小时以上，然后取出沥干，抹上美奶滋和胡椒食用。”至少，放进嘴里的那一刻，你不会感到那对你来说太生嫩了。