由于气候条件，葡萄有时无法在采收时得到理想的酸度，因此在酿造过程中通过人工的处理让酒得到改善，最常见的方法就是加酸法和减酸法。加酸法在欧洲比较温暖的地区才允许被使用，新世界国家运用得比较普遍。加酸是通过向酒中添加酒石酸粉来达到的。减酸法通常在较寒冷的地区运用广发，通过向酒中加入碳酸氢钠来中和多余的酸。