1．鲜美嫩滑的鲩鱼，应选重约一斤者为最佳，超过一斤的，鲜嫩的品质便减少了。黑鲩秋季霜降后最为肥美，无论清蒸、油煎，或切片佐膳，都有美味。
　　2．鲜活鲩鱼去头尾，将鱼身剖作两片，连接如蝴蝶状，先以火腿片、冬笋、冬菇、虾米等，入汤煮滚，再放人鱼片，这便是有名的蝴蝶鱼。
　　3．俗语云：“青鱼尾，鲢鱼头。”其实鲩鱼的尾部也是美味，可制成“红烧划水”。划水就是形容尾部在水中作为划水之用的。
　　4．广东人喜吃鲩鱼肠，价钱比鱼肉尤贵，在打边炉中，得肥润之妙。江南人则喜吃鱼肺，油滚酱煮，肥嫩非常，香港上海菜馆中，也有此菜供应。
　　5．将鲩鱼切成厚片浸入豉油中加糖和八角粉，在滚油中炸透。这就是熏鱼，是送酒下饭的佳肴。
　　6．将鲩鱼一条切成数段，油煎后与雪里红同煮，也是助餐名菜。