首先声明，
我的卤水会有一点食品添加剂。
草果，香叶，八角，肉桂，甘草这些香料不用太多介绍大家都知道。接下来说比较重要的东西:罗汉果一个，南姜半斤，八宝辛香料一瓶，奇子香融油一瓶，劲霸鸡汁一瓶，肉香王一瓶，油融辣椒精一瓶，油融花椒精一瓶。味正卤王三包。冰糖，白酒，小辣椒干少许。厨邦酱油和味极鲜酱油各一瓶。接下来锅里下色拉油烧热，然后下入生姜炸干，要求油是一道油，没有炸过其他东西的。然后香料和南姜一起下入锅中炒香，要求小火。之后将锅里的香料，油一股脑倒进开水里面开始烧开。加入味正卤王，劲霸鸡汁等上面介绍的调味品，关于比例我也没有仔细的算过，大家可以自己慢慢调试。这样看感觉也没什么帮助。可是我真的没有计算过比例，我只知道眼前有多少水我就下多少料，卤水调味好之后入口能呛喉。顺便说下，盐味精大家适量尝试着放，厨邦酱油我是用来上色较多，味极鲜是提味，但是厨邦也有酱味。。。希望对大家有帮助

干锅老料：
1菜籽油，牛油，十三香，老姜，洋葱，大葱，香菜，三奈，八角，桂皮，紫草，小茴，香叶，丁香，草果，香果，香油，豆瓣，干辣椒，备好
2先把牛油反复烧几次，成棕红色。锅里到如菜油十斤，烧熟后。加牛油3斤，随即加大葱，洋葱，老姜，香菜，三奈，八角，桂皮，小茴，香叶，丁香，草果，香果炸至变黄，捞出不用，加紫草，使油变成红色（不易过红，不然客人以为是色素）加豆瓣五斤，小火炒干水汽（最少要一个小时），加水煮辣椒三斤（干辣椒，加花椒，在水里煮软，用刀剁细，制成水煮辣椒）继续炒（最少也要一个小时，要小火，炒到色泽红亮，油油浓度的感觉最好，最香），快好的时候，加六盒十三香，香油两瓶，盖上盖，（放几天后，会更香，更好）
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江上v寒雪: 请问刘师、是否把香料洗洗、泡一会儿呢?
秉很菜: 大师你用这些调料成本大约多少啊 你们的干锅菜定价在什么位置啊2
阿秉很菜 :一份的料在两元左右。
lllS88888
烤9干锅老油：加菜籽油，烧熟，加一些色拉油降温，陆续加洋葱姜香菜，八角，桂皮香叶等小火熬只金黄，捞出，加紫草使其油变红，加豆瓣熬机分中，
刀口辣椒，加冷油拌匀，陆续到如热油，即可。
注意的是，注意油温的温度，防止辣椒焦了
v寒雪: 请问刘师、干锅老油的大概比例
lllS8888干锅猪蹄：1猪蹄砍小块，氽水，打出浮沫。到入卤水过里卤熟，捞出。
2，土豆去皮，切块。莴笋去皮切滚刀快。鲜笋切滚刀块。（要先煮熟）干辣椒，花椒，耗油，鸡精，芝麻（或者是花生）香菜，老姜，大蒜，大葱，
3，猪蹄，土豆，鲜笋，莴笋在油锅里炸干，（注意哦，锅里的油要爆哦），放在焯瓢里，锅中加一点油，干辣椒，花椒，姜，蒜（蒜可以切片，也可以用整个的，整个的蒜处理方法见本贴，但是注意，整个蒜要在最后调味时加），炒香，到如猪蹄，耗油，老料，继续炒一下。加半勺子水或者是高汤，(加水辣椒味会进入主料里，也会更香，不糙辣）待水分快干时，香味也出来了，这时调如鸡精3，白糖1（调料勺子）香油，老料里的油也加一些，起锅。撒上芝麻，香菜。
干锅牛蛙：
1牛蛙宰杀砍小块，加盐，料酒，老抽，姜 ，码味
2，土豆去皮，切块。莴笋去皮切滚刀快。鲜笋切滚刀块。（要先煮熟）干辣椒，花椒，耗油，鸡精，芝麻（或者是花生）香菜，老姜，大蒜，大葱，
3，土豆，鲜笋，莴笋先在开水锅里煮半生熟，在把牛蛙，配菜一起放在油锅里炸干，（注意哦，锅里的油要爆哦，也看可以直接油炸），放在焯瓢里，锅中加一点老油，干辣椒，花椒，姜，蒜。炒香，到如牛蛙，耗油，老料，继续炒一下。加半勺子水或者是高汤，(加水辣椒味会进入主料里，也会更香，不糙辣）待水分快干时，香味也出来了，这时调如鸡精3，白糖1（调料勺子）香油，老料里的油也加一些，起锅。撒上熟花生，香菜。
关于牛蛙：这里的牛蛙不加豆粉，嫩肉粉那些，是干锅特点就是干，香，辣。如果加了那些牛蛙肉质嫩，就失去它的特点了。随便说下，所有干锅主料，都要炸，不加粉。
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7楼
2013-03-14 09:08
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佑手牵着幸福: 菜鸟表示，还是不明白老料啥东西2013-3-21 23:07 回复
配3这里的 十三香是指什么十三香？我们这里只有 王守义牌子的
是的,我也只用王守义。调料我一直用一个牌子。除非没了他了。
腌5呃……干锅不是香锅吧？
我对麻辣香锅挺感兴趣的，觉着挺好吃的，自己在家试着做过，然后就成了一锅炖菜了
发6受教了，感谢！！貌似老油分量挺大的！家庭用不怎么合适哈
蒸7可不可以，拯些贴子，放一起，什么么热菜，干锅，冷菜，铁板，火锅，水果拼，刺生，冷锅，賲，烧烤，
干锅鸡鸭杂的做法吗
: 做法一样的。只是主料变了,鸡杂洗净,氽水,过油。

干锅香锅：
美乐香辣酱一瓶/辣妹子一瓶。素味香辣酱一瓶。老干吗半瓶 海鲜酱两小勺
主做烧菜，海鲜。也可当火锅味碟，凉菜醮酱，，，随你喜欢
另外：
美乐香辣酱三瓶，泡椒酱跟那个豆瓣还有香料在锅里面炒制而成
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2是海鲜酱两瓶，花生酱半瓶，排骨酱两瓶，辣妹子两瓶。美奇香辣酱一瓶。这是干锅酱。适合各种干锅。
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香辣酱：花生酱半瓶，芝麻酱2瓶，美乐香辣酱3瓶，红油腐乳10块，海鲜酱1瓶，卤水（桂皮，八角少许，香叶少许，煮开至10分钟左右）。卤水不要太多，一碗即可。上列各种配料加在一起搅拌均匀放锅里面中小火熬。可加少许糖，糖的作用：让食物更有回味，可以增长食物的保质期，耐储存。可以按比例增加或减少材料来满足你的需求量。适合各种烧菜，海鲜。味道鲜美，意犹未尽，唇齿留香. ，.可以当火锅味碟，但味道是否更可口，一试便知.
我的方子:花生酱1瓶、芝麻酱3瓶、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、甜面酱1瓶、排骨酱2瓶、阿香婆香辣酱4瓶、辣妹子酱3瓶、豆办酱|炒勺、火锅红油2炒勺。可做干锅\烤鱼\小炒类\鸡公煲
学厨师那时，师傅教了一些做菜小窍门，可能你不知道，现在分享：1，冰冻的食物解冻的时候可加点盐。2，炸鱼时，鱼背朝自己这边。3，炒鱼香肉丝，笋子沸水时可加点陈醋。4，烧鱼块，在勾芡的时候放老抽。
收菜不放笋子 都是胡萝卜陪木耳~ 味道也非常好2013-2-5 23:57 回复
李忆大D :呵呵，用土豆丝也可以勒
菜坝坝头的白菜: 川厨用青笋加木耳
脆奶 的脆浆粉要什么配料？脆浆的制备，按500克面粉加生油150克、水350克、精盐10克、发酵粉20克、味精5克的比例同放在盆内拌匀，调成糊状即可使用。

发个一直在用的家常葱油汁配方！20斤水烧成10斤加入葱，洋葱，芹菜，香菜，胡萝卜，茴香桂皮香叶各一个多了不好！下面是调料比例！老抽4两，生抽8两，蒸鱼豉油两斤，美极鲜5两，鱼露3两，龟甲万酱油3两，鸡精3两，味精3两白糖4两！水烧成10斤后漏出香料倒出所有调料烧开去泡沫就好了！需低温保存！我这里干锅茶树菇，干锅花菜，干锅包心菜，都是放这个的！也就是蒸海鲜的葱油 {汁}！！！希望有别的配方的大师发出来大家学习！百度来的就免了！我都是纯手打！！谢谢

干锅香辣酱的做法：原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

1、烧肉不宜过早放盐： 　 　　盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
2、油锅不宜烧得过旺： 　 　　经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
3、肉、骨烧煮忌加冷水： 　 　　肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
4、未煮透的黄豆不宜吃： 　 　　黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
5、烧鸡蛋不宜放味精： 　 　　鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
6、酸碱食物不宜放味精： 　 　　酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
7、反复炸的过油不宜食用： 　 　　反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
8、冻肉不宜在高温下解冻： 　 　　将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
9、吃茄子不宜去掉皮： 　 　　维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。
10、铝铁炊具不宜混合： 　 　　铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。