现代人做豆腐,通常比较传统的北豆腐依然用卤水,而南豆腐用石膏(即碳酸钙)。随着时代技术的发展,还出现了琼脂豆腐等等。
卤水的主要成分氯化镁(MgCl2)是一种有刺激性的无机盐类,会使蛋白质固化。吃豆腐因为卤水的量有限,已经和豆腐中的蛋白质结合,所以是无毒的。人若是直接服用,则体内的蛋白质成分也会受到破坏,因而致死。
阅微草堂笔记中有一节说,“饮卤汁者,血凝而死,无药可医”,说到解毒法时则说“可急取隔壁卖腐家所磨豆浆灌之。
卤得豆浆,则凝浆为腐而不凝血。”这是有一定道理的。
现代重金属中毒时往往以蛋清、牛奶等高蛋白物质灌胃来解重金属中毒也是同理——摄入大量蛋白质,使口服入胃的重金属物质盐析就不会致命了。次之也有用米汤、豆浆等洗胃的,可见古人笔记中的验方依然有着一定的可信度。
另外,在粤菜、闽菜、川菜当中有一种常用的调味料,也称为卤水。
这种卤水本质是一种以多种香料煮成的酱油,是无毒的,我们吃的卤蛋、卤肉等等基本是这种东西,所以广大吃货可以不必担心