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2.素食含有丰富的蛋白质。谷物的蛋白质含量一般为8-12%；许多坚果、果仁和豆类约在30%上下；黄豆(既大豆)竟高达40%。约为肉类的2倍(最瘦的牛排也只含20%的可用蛋白)。
蛋白质的主要功能是构成人体组织，以及合成各种酶，激素和抗体等。构成蛋 白质的基本原素是氨基酸，其种类共20种。人体所必需的氨基酸有8种。营养学家们认为，人体对食物蛋白中每一种氨基酸的需要量是不同的，也就是说，我们必 须按照某种“比例”吃进各种氨基酸，否则的话，某些氨基酸可能会不足，而另一些氨基酸可能会因过多而浪费掉。这个所谓的“比例”被称之为人体对氨基酸的需 求模式。食物蛋白中所含各种氨基酸的比例愈接近于这个模式，则其营养价值就愈高，反之，则愈低。当某种食物蛋白中所含各种氨基酸的比例与人体的需求模式非 常接近时，我们就称之为“完全蛋白”。肉类蛋白之所以曾被认为有某种优势，主要就因为它是完全蛋白。但是，大多数肉食者都不知道，肉类蛋白并非唯一的完全 蛋白。黄豆属于完全蛋白，黄豆被称之为“植物肉”。

更值得一提的是，完全蛋白很容易从两种或多种素食的组合中获得。其组合所 获得的营养价值要远远高于一种素食(见下表)。例如，谷物与豆类搭配食用。世界各地的人民似乎早已本能地认识到了这一点，例如中国人吃米与豆制品，印度人 吃米与豆类，中南美洲的人民吃玉米和豆类，欧洲人则吃面包。

谷物蛋白与大豆蛋白组合可使营养效率大幅度提高
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谷物　　　 每种蛋白的份额　　　　　 组合后的蛋白质营养效率
谷物蛋白　 大豆　　 比单独食用谷物提高多少倍
米　　　 68%　　　　大豆 32%　　　　　　　　22%
黑麦　　 38%　　　　大豆 62%　　　　　　　　88%
玉米　 　40%　　　　大豆 60%　　　　　　　　90%
小麦　 　65%　　　　大豆 35%　　　　　　　　1.8倍
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肉类蛋白被认为具有的另一种优势是其消化吸收率较高，达到92-94%。 而一般谷物蛋白则只有80%左右。虽然黄豆直接食用时蛋白质的消化率只有65%，但是若是制成豆腐，则为92-95%，不亚于肉类。此外，豆浆，腐竹，豆 腐皮等豆制品的蛋白质消化率均在 90%以上。
另据报道，中美洲与巴拿马营养研究所(INCAP)研制成一种植物混合食物，称为“Incaparina”，其中含玉米粉29%，高梁粉29%，棉籽粉38%，酵母3%，碳酸钙1%，以及维生素A等。
营养学家们还认为，中国人的豆包，八宝钣，腊八粥和素什锦等都是非常好的组合食品。

3.据营养学家们调查，在食物充足和多样化的前提下，只要吃进的热量足够(即 吃饱)，那么，既使不吃肉，你也能获得足够的蛋白质，而且经常能超过身体的需要。1972年，美国哈佛大学的弗雷得里克·斯迪尔博士(Dr. F. Stare)对素食者进行了一项全面的研究，对象包括成年男女，孕妇和男女青少年等。他发现，所有人每日的蛋白的摄取量均超过了最低必需量的2倍。 1954年，科学家们在哈佛大学进行了一项深入的研究，发现蔬菜，谷物和乳制品的任意组合都能提供足够的蛋白质，也就是说无论以何种方式组合都不会有蛋白 质缺乏的情况。事实上，经常设计无肉食谱的营养师们发现，在满足热量需求的情况下，要想使蛋白质的供给不超量几乎不可能。因此，科学家们断定，吃多样的素 食很容易保证人体对蛋白质的需求。

5.除蛋白质外，人体所必需的营养成分还有脂肪，或称脂肪酸。人体必需的脂肪 酸主要是几种不饱和酸，如亚油酸和亚麻酸等，它们在植物油，豆类及坚果等素食中的含量最为丰富。素食也是大多数维生素和矿物质(也是人体必需的重要营养素)的最好来源。它们在素食中的含量最为丰富。只有极少数的维生素和矿物质在某些肉食中含量较多或较易吸收，如铁，铁和某些B族维生素等。但是，只要我们 选择多样化的膳食，广泛摄取诸如带皮谷物，蔬菜，乳制品，豆类，薯类，坚果和水果等素食，则完全可以保证人体对于这些营养素的需要。

牛毛细雨能湿衣 白菜豆腐吃家当