稻谷的品质优劣和新陈程度是大米质量好坏的前提，但大米每项加工技术水平的高低也至关重要。1.稻谷的分级加工技术分级加工是指按稻谷籽粒的粒度、容重、结构力学性质等特性的差异，将一批稻谷分成若干个等级，然后根据各等级物料的性质，采用不同的工艺及工艺参数分别加工。包括原粮初清、去石、砻谷前分级、碾白前分级及成品整理阶段的分级。其中碾白前分级是在谷糙分离工序完成后，选用改进了的谷糙分离筛提取糙粞、糙碎、小粒糙米和不完善粒。虽然碎米和未熟粒也可以在后道成品工序分级提纯时除去，但在糙米中除去，利于提高碾米产量，降低碾米电耗。对于优质米加工，一定要在生产体系中设置糙米精选与分级工序。2.着水调质技术着水调质主要在糙米阶段进行，通过对糙米添加水或蒸汽将糙米表层湿润，使表皮与内层的结合力降低，并使糙米表面的摩擦系数增加，这样碾米时所需压力减小，出米率随之增加。因为碾米有一个最适水分，糙米的最适水分在14%～15%,如低于这个水分，碾米的工艺效果不会最好，不利于减少碎米和节省碾米动力。另一方面，水分含量过低时加工出的大米，其食用品质不佳。为此，糙米进米机碾米前，应进行糙米水分调质处理，对陈稻和水分低于14%的糙米更有必要。米机前均应该设置一缓冲仓让糙米粒湿润，使水分渗入皮层、糊粉层，以降低皮层及糊粉层与胚乳结合力。但水分不得进入胚乳，以免胚乳着水后强度下降，碾米过程中增加碎米产生。因此，加水与湿润时间尤为重要。3.大米的精碾技术碾米是加工优质精米的技术基础，大米精碾的技术关键在于合理地选择先进的碾米机和精碾工艺。加工优质籼稻应选用立式碾米机，采用三道立式砂辊和铁棍碾米机串联碾白，以保证稻米均匀碾白，碎米最少，白度最高。加工优质粳稻可选用国内生产的横式碾米机，选择三机碾白工艺。4.大米抛光与色选技术大米抛光是生产优质精致米必不可少的一道工序。通过抛光处理，不仅可清除米粒表面浮糠，还起到使米粒表面淀粉预糊化和胶质化作用。米粒表面淀粉预糊化和胶质化程度如何，完全取决于大米抛光过程中的水和热作用或添加食用助抛剂的作用。色选是碾米厂最终质量控制和质量强化的一道工序，由此去除黄米粒等变色米和碎玻璃等异色杂质，以提高大米纯度和质量。5.复配米加工技术单一品种很难十全十美，为实现稻米品质的互补，根据消费要求，按不同功能，依不同风味，将不同品种、品质、规格的大米按一定比例经过机械设备进行配比，生产出不同特点的复配米投放市场。一是配制不同碎米含量的等级大米，二是配制不同米饭食用品质的大米。配制不同碎米含量的等级大米，可提高优质碎米的价值。