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酱油制曲过程的控制要点/连载2
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制曲按通俗的叫法可称为两 日曲或三日曲。两日曲也叫嫩 曲,三日曲也叫老 曲。 曲酶活力高,酶系欠丰富。老 曲酶活力相对低,但酶系丰富。一般依生产工艺:发酵周期制曲较长的如高盐稀态发酵就采用三 日曲,产生的酶酶系丰富,对原料逐级水解,成品风味、口感较好;发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底。产品风味、口感相对要差一些。
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