纯果胶一般为白色或淡黄色，无固定的溶解度和熔点，无毒，溶于热水，微溶于冷水，在２０倍水中几乎完全溶解形成一种黏性液体，对石蕊显酸性，不溶于乙醇与甘油等有机溶剂，在适度的酸性条件下稳定，而在碱性条件下易分解。目前，果胶在食品工业中主要用于制造果酱、果冻、软糖等食品的胶凝剂和增稠剂，以及冷饮食品的添加剂和稳定剂。近年来，果胶开始应用于医药、水处理等方面，其应用范围在不断扩大。
果胶是从柑桔类及苹果渣中所提取出来的高分子多糖类， 广泛用于食品工业， 主要作为胶凝剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂。所有的地上植物都含有果胶，与纤维素共同维持植物的构造。果胶是复杂的高分子聚合物，分子中含有半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖、木糖、甘露糖等，某些果胶中还含有少量乙酰基，但基本结构是半乳糖醛酸，以α一1，4一糖苷键聚合形成的聚半乳糖醛酸聚糖， 目前商业化果胶的生产所利用的原料主要来自柠檬、 柑桔类及苹果， 还有向日葵盘、 甜菜等。当榨完果汁后， 残渣送到果胶制造厂生产果胶。
果胶制造的传统工艺是在低p H值下以热水抽取，液渣分离后进行浓缩，然后用乙醇沉淀，最后进行干燥、粉碎制得成品果胶。浓缩一般采用真空浓缩或连续真空浓缩，此工艺能耗较高，操作复杂，成本高，而且无法降低果胶提取液中的糖分及低分子杂质，所得的果胶粉杂质含量较高，品质差。
艾宇琦针对果胶行业专门研究了一种可以截留小分子果胶的超滤膜，现在已将超滤浓缩等新技术开始应用于果胶生产中。与真空浓缩相比膜分离浓缩技术具有常温液体无相变，既节省了能源，又避免了活性成分的分解破坏；既实现常温下去除果胶提取液中的大部分水分即浓缩果胶液，又可去除果胶提取液中的糖分和低聚物，同步实现果胶的脱色、分离和纯化，从而提高果胶的品质；无需加热，对果胶品质无损害；操作工艺简单、设备维护方便、简单等优势。