冲泡茶叶时要求的水温高低与茶叶中茶多酚的含量呈负相关。茶多酚含量越高，要求的水温也越低；反之，茶多酚含量越低，要求的水温也越高。
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冲泡茶叶时控制水温的目的是为了得到一个较低的酚氨比，以使茶汤滋味更加鲜爽醇厚。不同茶类的加工工艺不同，发酵程度也不同，因此成品后从鲜叶中保留的茶多酚含量区别也很大。绿茶未经发酵，茶多酚保留最多，因此冲泡绿茶时要求的水温普遍较低。随着发酵程度的递增，茶多酚的含量逐步递减，要求的冲泡水温也越来越高，普洱茶等黑茶为后发酵茶，茶多酚含量也最低，因此冲泡黑茶要求的水温也最高，可直接用沸水冲泡。
目前各茶类的建议冲泡水温为：
名优绿茶·白茶，适宜水温为80~85℃；
黄茶·轻发酵乌龙茶的适宜水温为85~90℃
重发酵·重焙火乌龙茶以90~95℃为宜；
全发酵的红茶，以95℃左右为宜；
后发酵的普洱茶等黑茶，用沸水冲泡。
家庭泡茶要掌控水温，不需要专门准备什么温度计之类的，有一点点经验就可以了。
一是煮水时，通过鉴别“汤候”，可以大致判断出水温。唐·陆羽《茶经》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上水老不可食也”。陆羽的说法是有道理的。当水中开始出现小气泡时，此时水温约为80℃；小水泡明显可见，大小若蟹目时，此时水温约为85℃；小水泡若连珠出现在煮水器边沿时，水温约90℃；边沿富集如鱼眼大小水泡，水面轻微翻滚时，水温约95℃；当水彻底煮开时，水面波翻浪涌，气泡成出不穷。
若水已彻底煮开，此时可将煮水器从灶具上拿开，揭开煮水器盖子，等候约2分钟，水温可下降至约95℃；再等约2.5分钟，水温可下降至约90℃；水温从90℃降至85℃，约需3~4分钟。当然，上述水温变化不能一概而论，环境温度不同，煮水器的材质不同，温度变化所需要的时间也会有所差别。
控制水温还有一点也比较重要，就是泡茶前记住要温杯和烫壶，即在泡茶前先将茶杯和茶壶用开水烫洗一遍。这样做的目的有两个，一是清洁茶具，二是预热茶具。沸水冲入未经预热的器具后，水温迅速下降，很短时间内水温将至少下降5℃，2分钟后，紫砂壶瓷盖碗和玻璃杯的水温各降为82.5℃,82.0℃和85.4℃。由此可见，为避免水温失去控制，温杯和烫壶很重要。若不想温润茶具，那么就要适当提高冲泡时的水温，约需提高3~5℃。
另外，冲泡茶叶时的环境温度过低，也应适当提高冲泡水温；同样的茶叶，若采用上投法冲泡，其水温也应比采用中投法时要稍高一些。