寿司（日本语：寿司、鮨、鮓、寿し〔寿司〕／すし）是一种日本料理，主要材料是用醋调味过的饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。寿司既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，又或者是腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。
寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。
种类
寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。
卷寿司（巻き寿司）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
太卷，是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。
细卷，顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
手卷，把寿司卷成圆锥体状（类似冰激凌甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。
里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
军舰卷，米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
笹寿司（押し寿司），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。
握寿司（握り寿司），（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
稻荷寿司（稲荷寿司），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。
散寿司（ちらし寿司）与之前所描述的寿司稍有不同。
江户前散寿司（江戸前ちらし寿司），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
五目散寿司（五目ちらし寿司），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。
常见配料
生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、黄尾鱼、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼、鲫鱼、针鱼、旗鱼
各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、螃蟹、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北寄贝、鲑鱼卵等
果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐
红肉：牛肉、马肉、火腿
其他：煎鸡蛋、生鹌鹑蛋
常见佐料
寿司酱油
山葵
紫姜
紫苏叶
味醂（煮食用米酒）
寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。
种类
寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。
卷寿司（巻き寿司）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
太卷，是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。
细卷，顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
手卷，把寿司卷成圆锥体状（类似冰激凌甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。
里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
军舰卷，米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
笹寿司（押し寿司），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。
握寿司（握り寿司），（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
稻荷寿司（稲荷寿司），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。
散寿司（ちらし寿司）与之前所描述的寿司稍有不同。
江户前散寿司（江戸前ちらし寿司），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
五目散寿司（五目ちらし寿司），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。
常见配料
生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、黄尾鱼、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼、鲫鱼、针鱼、旗鱼
各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、螃蟹、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北寄贝、鲑鱼卵等
果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐
红肉：牛肉、马肉、火腿
其他：煎鸡蛋、生鹌鹑蛋
常见佐料
寿司酱油
山葵
紫姜
紫苏叶
味醂（煮食用米酒）
