糖熬化后一般有三个程度，第一阶段是给食物挂霜，就是食物上有一层白色的糖，像霜一样裹在上面。这个是糖熬出小泡就下入食物翻炒。徐州的挂霜糖豆就是这样做的。个个分开就要求糖和食物的比例了。第二个程度就是糖略起大泡，放入食物做出来是拔丝。第三个程度糖略焦放开水就成糖色。糖的这三种程度要自己多练自己把握，一般就是熬化糖用勺搅动，小火。观察糖的变化，多做几次就能掌握。再有就是熬糖前在锅里加水或加油，新手一般加水这样变化慢易掌握，大师傅加油，因为他能很快把握住糖的变化。从挂霜到拔丝，期间变化有时只有几秒钟，一不小心就做成了完全不同的东西。