晚上看资料学习,无意之中翻到了一个专门研究酒中含有"矿物质"香气和味道的文章. 文章中心思想基本就是 "以往的理论,酒中的矿物质感来自土壤,例如我们经常说的夏布里,mosel之类的产地,酒的独特矿物质感是因为当地的特殊土壤所造成的.其实这种理论是错误的,或者说正在慢慢被颠覆". 看完之后,我顿时觉的这和之前学的,听到的,和书上看到的观点都很不一样. 所以一晚上开始大量查询这类文章和材料以及一些大师的评论.
按照传统观点来说,土壤特性是最主要的风土元素之一. 以石材为主导的土表层种出的葡萄,酿出的酒会有这种土表层特有的"矿物质感", 主要原因是石材存水效果较差,土表层的含水量不足,葡萄根为了摄取足够的水分,自己会很用力的往下生长根茎,这样导致根会接触更多的土壤层或者石层,从而吸收这些土层和石头中的成分,营养随着根部传送到葡萄果本身之后,葡萄会有这些土壤的味道特点. 这听上去是非常合乎科学道理和生活常识的.况且平时喝酒或者盲品时,我本人也会因为这些独特的"矿物质"感更精准的锁定产地.所以理论结合实际,我一直非常相信这个"矿物质"的存在.
根据今晚看到的资料看.从2011年开始,有比较多的科学家和品酒大师开始推翻这个理论和改变他们的观点. "矿物质"这个词被人过分滥用了,人们把自己不明白的一些香气和味觉描述为矿物质,这其中包括很多国际上的品酒大师. 实际我们所闻/品到的所谓"矿物质"是酒中其他元素造成的,和土壤没有任何关系.比较大规模的一个跨国研究是,勃艮第大学波尔多大学和新西兰的Lincoln大学联合开展的. 他们在法国和新西兰两地共同种植相同的长相思, 使用完全相同的酿造,一组专业品酒人士品尝后,同意两种酒都有所谓的"矿物质"感(我个人默认为这应该是盲品).
如果说矿物质感不是来自土壤的,那又是哪来的呢? 资料上看目前有两个比较主流的观点:1:低Ph值或者说是高酸性. 酒的酸性越高或者说ph值越低,越会让人味觉向金属,石材的方向去联想.这可能就能解释为什么夏布里会给人一种limestone或者咸咸的感觉. 2: 人为因素, 很多"矿物质"特性有可能是人为因素,例如,如果酿酒特点是果味交低,话句话说aroma少(水果香),bouquet(人为香气)高,这种风格的酒会让人更容易产生所谓的"矿物质"味道,再加上这种风格的酒往往都是高酸度为特点(又回到原因1). 再例如较大含量的SO2, 硫本身就是一种很刺激的矿物质味道(划着火柴味道,火药燃烧味道), 比较有"矿物质"感的酒,也确实是会比较普遍的出现SO2含量高的现象. 另外有研究显示包括封瓶方式也会对"矿物质"有所影响.
比较激进的研究认为,"矿物质感"其实是酒不平衡的一种表现,酸性过高而果香跟不上,或者说是后期添加SO2过多的一种失误.也有研究认为,现在确实没有科学依据表明土壤中的矿物质会进入葡萄本身,但是人的味觉和自然还是一个很复杂的事情,这个话题还需要更进一步的研究,也许土壤是有作用的,只是现代科技还不能证明,或者人们还不能完全理解而已.
大家对这话题有啥看法啊.......赶快留言啊,反正今晚我是被小小的颠覆了一次,楼下怎么想?