对传统菜籽油影响最大的是芥酸和芥子甙。传统菜籽油芥酸的范围在20%?60%。虽然芥酸否有影响人体健康至今仍缺乏充足的科学依据，但传统菜籽油中因大量存在芥酸，曾引起营养领域对菜籽油营养性的极大争议。有专家表示，传统菜籽油中芥子甙的比例低于1%?2%不等，芥子甙通过降解后会产生一定量对人体有害的含硫化合物，这些含硫化合物通过精炼后可降到安全食用标准范围内。因此，传统菜籽油需要经过精炼后才能成为一种性能良好的烹调油、煎炸油。
　　你需要知道的芥花油
　　芥花油所用的用料作物也是油菜籽，和传统的油菜籽同源，并且由传统油菜籽培育而来。但却"青出于蓝而胜于蓝"。据介绍，芥花油作物原育种自北纬46°？60°的加拿大草原区，在此天然环境下成长起来的芥花所炼就的芥花油双低菜籽油，其不饱和脂肪酸的成分接近于橄榄油。这种油脂芥酸、芥子甙含量远远低于传统菜籽油，但是不饱和脂肪酸的含量却远远高于传统的菜籽油。3月26日中国工程院院士、华中农业大学教授傅廷栋在"双低油菜产业发展高峰论坛"上指出，由"双低"油菜加工产出的低芥酸菜籽油是健康的食用油。
　　目前低芥酸菜籽油中的油酸含量平均为61%，仅次于橄榄油75%的含量，被营养专家称为"贵族身份的菜籽油"。而正在研发的"高油酸、低亚麻酸、低芥酸"菜籽油一旦成功，油酸含量将更高。