第一章；行事与和果子
目录
睦月；花弁饼、白玉善哉（小正月）
如月；椿饼（节分）
弥生；草饼、菱饼（雏祭）
卯月；蕨饼、樱饼（花见）
皋月；柏饼、粽（端午）
水无月；水牡丹、水无月（夏越）
文月；蜜豆白玉、水羊羹（七夕）
叶月；琥珀羹、鬼灯（盂兰盆）
长月；菊羊羹、月见团子（月见）
神无月；栗羊羹（新尝）
霜月；亥子饼（亥の子日）
师走；柿羊羹、生姜饴（岁暮）

睦月
花弁饼（花瓣饼）

花瓣饼是日本人新年中必有的一道传统点心，它的历史可以追溯到一千两百多年前的平安时代，当时的皇亲贵族们在正月的头三天里会进行一种名为歯固め的仪式，在这个仪式中他们会吃包裹着白萝卜、干栗子、盐渍香鱼等的糯米饼，寓意着新一年里健康长寿无病无灾。这种包裹着各种食材的糯米饼，在当时可说是皇宫中的新年料理之一，而它就是如今花瓣饼的原型。花瓣饼的材料分为三部分分别是求肥、白味噌馅、牛蒡蜜煮，是将做好的求肥（今后会具体介绍其准备方法）擀成椭圆形的薄片，包裹上加入白味噌调味的白芸豆馅儿，以及切成长条状用糖水煨煮过的牛蒡。做好的花瓣饼因为表面椭圆形的求肥薄片，看上去形似娇嫩的花瓣便以此得名，花瓣饼的颜色分为纯白色的白花瓣饼，以及粉红色的赤花瓣饼两种，因为红白二色被日本人认为是新年中喜庆祥瑞的颜色，所以有时候人们在准备花瓣饼时，会在求肥中加入少量的食用色素，分别制作成具有红白两种颜色的花瓣饼。大部分花瓣饼都是用一片求肥薄片，包裹上白味噌馅儿和蜜煮牛蒡条，不过在一些做工精良细致的和果子店中，他们所提供的花瓣饼是由二到三张求肥薄片，包裹上白味噌馅儿和蜜煮牛蒡条，相比于单张的求肥薄片，多张的求肥薄片所做成的花瓣饼，在视觉上更加优雅美观富有层次感。不同于一般单纯的包馅儿点心花瓣饼的口感十分丰富，表面的求肥薄片柔软焉韧内部的味噌豆馅儿绵密细致，再加上蜜煮牛蒡条的脆嫩清爽，使得花瓣饼在入口后可以让你享受到三种截然不同的口感，这便是花瓣饼自身最独特别致之处。

白玉善哉（红豆汤圆）

正月十五在中国称为上元节，而在日本人们称呼它为小正月，在这一天人们大多会喝红豆粥，而红豆汤圆便是从红豆粥中衍生出的一道点心。白玉善哉中的白玉实际上是指糯米汤圆，这种日式的糯米汤圆没有内馅儿，单纯以精糯米粉制作成，由于形状圆润色泽雪白如同玉珠般，所以取名为白玉或白玉团子。至于善哉很多人不明白它是什么意思，其实善哉在日语中通指红豆汤，而善哉这两个字源自佛教用语，据说室町时代著名的僧人一休宗纯，在品尝过红豆汤后不禁为其美味感慨，感慨之余随即说出善哉善哉这两个字，从此，红豆汤便有了善哉这个称呼。红豆汤圆在实际上分为冷食与热食两种，热食的红豆汤圆称之为白玉善哉，而冷食的红豆汤圆则大多称之为白玉汁粉，另外，善哉中的红豆是整粒的而汁粉中的红豆则是磨碎的，因此，虽然二者的材料相同做法相同，但是在口感上还是存在明显区别的。柔滑蜜甜暖人身心是红豆汤圆的特点，相比于大多数和果子的小巧玲珑，红豆汤圆看上去更加敦厚朴实，满满的一碗让人忍不住食指大动，不仅可以用作点心还可以用来果腹，这便是红豆汤圆为什么经久不衰的主要原因。

如月
椿饼（茶花饼）

茶花饼是冬季和果子的代表之一，它的起源同样可以追溯到平安时代，而它的原型则是当时从中国传来的，一种经过油炸并且用植物的叶子夹起的糯米饼。虽然现在这种小点心在日本的冬季随处可见，但其实它可是典型的传统京都点心，也就是我们经常听说的大名鼎鼎的京果子。每年的二月份是一年中最寒冷的时期，在这个时期大部分花草都已枯萎，唯有茶花和梅花傲立枝头惊艳绽放，茶花饼所要表现的就是这样的景象。所以每逢每一年的节分时刻起，人们不仅会举行这个节日特有的撒豆驱鬼仪式，也会与此同时开始制作茶花饼，以表现出寒冬将去新春将至的寓意。茶花饼的质地分为两个部分即道明寺饼皮和红豆馅儿料，是将加入水蒸制使其还原的道明寺粉（一种干燥的碎糯米饭），与混合水饴制作成带有米粒的饼皮，然后包裹上红豆馅儿揉搓成团子，最后在团子上下夹一片茶花叶作为装饰。白色的糯米团子看上去，就犹如在寒冬绽放的洁白茶花，让人不禁联想到传统的日式美学与季节风物诗。茶花饼的口感与樱花饼相同，因为使用到了京都点心经常使用的道明寺粉，所以在其麻糬般的绵软感之余还有米饭般的颗粒感，相比于一般饼皮细腻的点心它尝起来口感很有趣，这就是富有京都色彩的传统和果子茶花饼。

弥生
草饼（艾草饼）

在日本人心目中春天这个季节，是一年中最重要的时节，因为春天象征着一切重新开始，万物复苏绿草萌发百花齐放，在每年春季刚刚到来之时，人们都会准备草饼这一种传统的点心，它墨绿的色泽让人联想到茁壮成长的青草，使人们感受到春天的活力生机。草饼名符其实的使用了一种植物，作为它表皮最天然健康的染色剂，那就是在中医里药食同源的艾草。草饼的饼皮是把去除涩味的艾草，研磨成糊状然后与蒸熟糯米粉混合并且加入水饴和砂糖，来调节艾草本身所具有的苦味，最后将做好的饼皮包裹上红豆馅儿揉搓成扁圆形的团子，在团子上撒上少许的炒黄豆粉。而草饼本身可分为有馅儿和无馅儿两种，无馅儿的草饼是把艾草糊与糯米粉、水饴、砂糖混合后，直接放入模具中整形然后切成块儿状并且撒上炒黄豆粉，看上去有点像使用蕨根淀粉制作的蕨饼，而不含糖的无馅儿草饼不仅可以作为点心，还可以用作各种春季菜肴的配菜。由于使用到了艾草所以草饼吃起来，具有非常浓厚的艾草清香风味独特，并且饼皮中一丝艾草的清苦，刚好可以化解内馅儿本身的甜腻，而由于所使用的艾草必须质地鲜嫩，一旦错过了时令季节就无法找到合适的艾草，因此使用新鲜艾草做成的草饼，是一道极其富有春季色彩的日式经典点心。

菱饼（三色饼）

雏祭（女儿节）是春季里迎来的第一个节日，人们对于这个节日最深刻的印象，莫过于那些做工精巧绝伦的女儿节人偶了，不过，在摆放女儿节人偶的同时，人们还会摆放上这个节日特有的一种点心。三色饼是雏祭中必不可少的点心，它那层次分明色彩鲜明的质感，有时甚至会让人忘记它其实只是一种点心，而这三种颜色则是分别由三种药食同源的食材塑造，分别代表着三种不同的寓意。三色饼的主要材料依然是糯米粉，不过它却是一种用蒸制的方法做成的点心，粉红色的部分是由栀子实水与糯米粉混合，白色的部分是由菱角糊和糯米粉混合，绿色的部分是由艾草糊与糯米粉混合。这混合好的三种颜色的糯米粉糊，按次序一层层倒入容器内并且蒸制，蒸制时需要先将其中一种颜色的糯米糊蒸制凝固，然后再倒入另一种颜色的糯米糊。做好的三色饼会切成菱形并且摆盘，这就是日语中为什么将其称为菱饼的缘故，粉红色的部分因为含有栀子实，所以具有消除厄运祛瘟辟邪之意，白色的部分因为含有菱角，所以具有子孙繁荣健康长寿之意，而绿色的部分因为含有艾草，所以具有无病无灾身体康健之意。三色饼使用到了三种药材，因此在口感方面拥有三种不同的味道，虽然在味道方面它可能算不上很美味，不过其含有的美好寓意已经超越了点心本身的用处，因此，在每年的雏祭日本人都会吃三色饼，以祈求今年能够平安祥和地度过。

卯月
蕨饼（蕨根饼）

蕨根饼可以说是一种普及程度非常高的点心，与葛根饼异曲同工，蕨根饼是使用从蕨类植物的根茎中所提炼出的蕨根淀粉，加入红糖调味然后经过熬煮、冷却、整形，制作成色泽透明近似凉糕的和果子。蕨根饼的发祥地要数如今日本的奈良县，而蕨根饼自然也成为奈良的特产之一，不过如今在京都许多点心铺中都可以找到蕨根饼的身影，并且形状口味各异但却物美价廉深受百姓喜爱。虽然蕨根饼一年四季都可以品尝到，但在蕨类植物收获的春天品尝蕨根饼，却又让人感觉如此应景，所以在春季的京料理宴席中，很多餐厅都喜欢把蕨根饼当做宴席最后呈上的甜品。现如今由于野生的蕨根很难采集，导致制作蕨根饼的蕨根淀粉供不应求，所以许多商家所生产的蕨根饼，都是以马铃薯淀粉、葛根淀粉、红薯淀粉这些材料代替蕨根淀粉，这些淀粉所制作的蕨根饼颜色是无色透明的，而真正使用蕨根淀粉制作成的蕨根饼颜色应该是茶褐色的，这也是区别真蕨根饼与假蕨根饼的方法之一。如果有机会光临京都那么一定要在传统的点心铺中，点上一份做工传统的本蕨根饼，这种口感软糯柔滑像是软糖般的小点心，以它的自然淳朴而在京都流传了几个世纪后，依然历久弥新经久不衰，成为传统和果子的代表物之一而广为人知。

樱饼（樱花饼）

若说起日本的樱花饼只要是接触过和果子的人，都会对这种在日本妇孺皆知的点心印象深刻，可以说它是日本春季的代名词加风物诗，那独特可爱的造型以及甜美软糯的口感着实讨人喜欢。在日本如果春天赏樱时没有吃到樱花饼，就好比新年没有吃到御节料理一般，算不上真正感受春天的到来，因此每逢樱花绽放之际许多日本家庭，都会亲自动手制作樱花饼来迎接一年一度的赏樱大会。樱花饼的独到之处在于根据地方不同，它的形状和材料也会截然不同，它分为关东的江户风与关西的京都风两种风格。关东的江户风樱花饼称为长命寺樱饼，是以小麦粉、糯米粉混合加入水和砂糖以及色素做成稠面糊，然后将稠面糊于平锅上煎制成饼皮并且包裹上红豆馅儿，最后在饼皮表面包裹上去除盐分的盐渍樱叶。关西的京都风樱花饼称为道明寺樱饼，是将道明寺粉中加入色素和砂糖以及水蒸成碎米饭，然后将碎米饭揉搓成饼皮包裹上红豆馅儿，最后在饼皮表面同样包裹上去除盐分的盐渍樱叶。两种风格的樱花饼口感上存在明显差异，长命寺樱饼的饼皮细腻柔软具有柔滑感，道明寺樱饼的饼皮绵软粘糯具有颗粒感，而二者的相同之处都是具有樱叶独特的芳香，让人不禁联想到坐在绚烂绽放的樱花树下的情景，这便是樱花饼所要表达出的意境。

皋月
柏饼（槲栎饼）

每年的端午节（男孩节）日本人不仅会供奉武士的铠甲，以祈求家中的男孩们健康成长，还会不可或缺的摆放上槲栎饼和粽子，这两种只有在端午节才会出现的食物。槲栎饼起源于日本江户时代的德川幕府时期，属于地道的江户风格点心，其主要材料是新上粉（中等粗度的大米粉），将其与水和砂糖混合蒸熟成米糕，然后包裹上红豆馅儿制作成半圆形的米饼，最后在米饼表面包裹上槲栎叶。与樱花饼表面包裹的盐渍樱叶不同，槲栎饼表面包裹的槲栎叶是不能食用的，之所以包裹上槲栎叶是因为，槲栎树在萌发新芽的同时老叶也不会掉落，因此有子孙繁荣的吉祥寓意。如今的槲栎饼其饼皮和馅儿料的种类也变得十分丰富，饼皮从最初的原味发展到如今的樱花味、抹茶味，馅儿料也从最初的红豆馅儿，发展到如今的白味噌馅儿、赤味噌馅儿、抹茶馅儿、柚子馅儿等等。槲栎饼由于完全使用大米粉而没有掺入糯米粉，所以口感不同于樱花饼和茶花饼，其饼皮细腻柔软入口即化并且容易消化，就算是胃肠功能不好的人也可以放心享用。现在随着社会快节奏的发展人们已经很少在自己家中制作槲栎饼了，大多是在点心店购买现成的槲栎饼，但是在日本的乡下人们依旧喜欢自己动手制作槲栎饼，因为他们觉得只有自己动手制作并且享受其制作的乐趣，才是等于真正感受到节日的气氛与欢喜。

粽（粽子）

粽子在东亚的许多国家都可以见到，作为端午节的指定性食品，在日本的端午节（男孩节）你同样可以见到粽子的身影，不过，其形状与质地倒是与中国的粽子有很多不同之处。若说起日本的粽子同样要追溯至平安时代，那时的粽子是用菖蒲叶包裹上糯米然后以灰汁水（浓碱水）煮熟，由于碱具有杀菌防腐的作用因此那时的粽子，是作为一种易保存的方便食品而诞生的。如今的日本粽子在制作时依然使用菖蒲叶，而不是中国粽子在制作时所使用的竹叶，在形状方面日本粽子呈圆锥形不同于中国粽子的三角形，所以日本的粽子看上去似乎更加精巧。日本粽子与中国粽子最大的不同之处在于，它是将糯米蒸熟捣碎成年糕后再用菖蒲叶包裹起来的，不同于中国粽子把生糯米用竹叶包裹起来再煮熟，所以日本的粽子其实是一种冷食的食品。在中国粽子大多当做是主食可以用来果腹，而在日本粽子大多当做是点心可以用来配茶，就如同中国粽子有着各种口味，日本粽子在味道方面也有着很多种类，从只加入白糖的甜糯米粽，到加入红豆沙的红豆糯米粽、加入抹茶的抹茶糯米粽、加入艾草的艾叶糯米粽、加入肉桂粉的肉桂糯米粽等等。现如今由于工作繁忙生活压力大，日本许多家庭在端午节时都会选择购买现成的粽子，而在乡下人们依然会花费上许多时间自己制作粽子，这种纯手工捣糯米包粽子的画面，在如今快节奏的日本可算是不为多见了。那种让人深切感受到端午节气氛的场景，也可以让人们从喧嚣忙碌的工作中暂时解脱出来，从而静下心来去感受传统这一词中所带有的清闲与宁静。

水无月

每年六月在京都各家点心铺中，都会必有一款其切成三角形表面覆盖着甜蜜豆的点心，这种点心的名字与农历六月的名称相同那就是水无月，而它也和槲栎饼、茶花饼、栗羊羹、柿羊羹这些点心相同，都是属于在某个月份或某个行事中必有的一种点心。水无月的原型是一种名为外郎饼的点心，是把糯米粉混合适量大米粉、淀粉以及砂糖，在锅中加热翻炒出粘性后倒入容器内蒸制而成，这种点心在日本全国各地均有，在形状方面很像如今我们所说的羊羹。而在京都地区人们喜欢在外郎饼生坯上，撒上许多用糖水煮过的红豆然后蒸制，这种京都风格撒上甜蜜豆的外郎饼，就是现如今我们所见到的水无月了。农历六月份的最后一天在日本称为夏越，按照京都的习俗这一天是要吃水无月的，以祈求这个夏天平安度过不染瘟疫不患疾病，这个习俗也因此称为水无月的内涵所在，而在京都一带广泛流传至今日。水无月那独特的外形和鲜明的色泽，使人们第一眼看上去就会对它产生兴趣，顶部覆盖着枣红色整粒的甜煮红豆，底部则是雪白色的蒸糯米糕，甜蜜豆甘甜松软与糯米糕的劲道弹牙，二者结合在一起不但互不冲突，反而最大限度表现出各自的特点。如今的水无月在口味方面也非常丰富，除了覆盖上以红豆制作的甜蜜豆，还有以豌豆制作的甜蜜豆和白豆制作的甜蜜豆，除了有加入白糖调味的原味水无月，还有加入红糖调味的黑糖水无月，以及加入抹茶调味的抹茶水无月。在日本全国各地，每一种富有地方特色的点心，都蕴含了其独特的文化色彩，就像水无月这种传统的点心一样，已经成为点心文化中重要的一部分。

蜜豆白玉（什锦凉粉汤圆）

一提起日本潮湿闷热的夏季，首先让人们想到的祛暑佳品就是什锦凉粉汤圆了，这道传统的日式甜品不同于一般的日式点心，无论是用料还是卖相都充满了西式甜品的风情，因此，日本人也称呼它是日本的什锦水果冻，在炎炎夏日它也是点心店的看家甜品之一。（什锦水果冻是一道典型的西式甜品）什锦凉粉汤圆虽然看上去精美细致，让人觉得只有在高级的甜品店才能享受得到，但其实它的做法非常简单方便，是把白玉汤圆事先煮熟然后放入冰水中冰镇，之后搭配上凉菜冻、甜蜜豆、冰淇淋，以及如白桃、蜜瓜、橘子、樱桃这些时令水果，最后淋上红糖糖浆就大功告成了。与传统的和果子因为本身过于甜腻需要搭配抹茶不同，什锦凉粉汤圆本身的甜度适中并且口感清爽，就算是吃上满满一碗也不会觉得过于甜腻，各种水果的甘甜多汁加上白玉汤圆的软糯弹牙，以及冰淇淋的清凉和凉菜粉的爽滑，这些特点使得什锦凉粉汤圆的内涵极其丰富，每享用一口都会有不同的感受。其实，什锦凉粉汤圆的历史算不上深远，它诞生于近代粗略算来也只有一百多年的历史，相比于水无月、栗羊羹、樱花饼、生姜饴这些点心，真的可以说是小巫见大巫。不过，正因为什锦凉粉汤圆它的搭配随意，口味灵活多变材料运用自如，以及内容丰富多样别具一格，才使得它成为人们每年夏季都不会忘记的一道经典甜品。

水羊羹

大福、最中、羊羹这三种点心可谓日本点心中的最基本，也是我们最能够耳熟能详随口道来的点心，而在羊羹中水羊羹可是最大名鼎鼎的夏日点心，每年在夏季最炎热的时候你都能够在日本各地的点心铺中，看到形形色色各种各样的水羊羹，而它的出现也等于告诉我们夏季真的到来了。水羊羹与一般的羊羹不同之处在于，它的含水量要比一般的羊羹多得多，它是将事先做好的细红豆沙放入糖水中熬煮，接着加入寒天（一种食用明胶）熬煮使其融化，最后倒入容器内冷却凝固成型，其质地很像中国北京的特色小吃小豆羹。水羊羹虽然看起来简单朴素，但是其制作方法却是考验功夫，最关键的在于制作细红豆沙，所使用的红豆需要经过炖煮、碾压、过滤、沉淀四道繁琐的程序，才能变成细腻软滑入口即化的红豆沙。由于含水量比普通羊羹高，水羊羹的口感比普通羊羹更加水嫩柔滑清凉润喉，这便是它为什么能够成为夏季主流点心的原因，也是它几百年来经久不衰的理由。从传统上讲水羊羹的主要材料是红豆沙，不过随着演变如今的水羊羹不再局限于红豆沙这一种材料，比如以红豆沙加入红糖的黑糖水羊羹，白豆沙加入抹茶的抹茶水羊羹，芸豆沙加入梅肉的梅子水羊羹等等，每一种都有着自己的独特风味，这些水羊羹在夏季日式点心铺中也是倍受欢迎。每年的七夕是享用水羊羹的最佳时节，一边观赏着一年一度的烟花大会，一边品尝着清凉爽滑的水羊羹，真是每年夏日里最美的享受。

琥珀羹

每年八月对于日本关西地区来说，是一年中最酷热难耐的时候，在这酷暑时节许多点心都以清凉消暑为卖点，其中最具代表性的要数琥珀羹了。琥珀羹顾名思义正如其名，它那清澈通透的琥珀色让人第一眼看去就觉得很是惬意，这种以水饴、砂糖和寒天为主料的和果子，由于看上去金黄透明因此也被称作是锦玉羹。琥珀羹的历史可以追溯至江户时代，那时琥珀羹可谓夏季和果子的主料，由于当时砂糖是一种非常贵重的材料，因此琥珀羹在当时自然成为身价高贵的点心。而那时点心师傅们在制作琥珀羹时，会充分利用其独特的透明感，在琥珀羹中加入以练切り制作成的各种花鸟鱼虫，使琥珀羹本身变得更加精致生动美轮美奂。琥珀羹其实要归属于羊羹，很多日本人在调侃琥珀羹时，都称呼它是没有豆沙的羊羹，事实的确如此，而琥珀羹的琥珀色也并非糖类本身的颜色，而是使用到栀子实为其染色。单纯的琥珀羹没有什么特别的味道，就如同不经过调味的果冻一样，不过如今的琥珀羹在制作时，都会加入一些梅子汁、柠檬汁、酸橘汁调味，使琥珀羹具有水果清爽的风味同时也更加清爽宜人。加入水果汁调味的琥珀羹，吃起来酸甜爽口味道别致，相比于味道只是单纯甘甜的琥珀羹，更加适合在炎热的夏日冰镇后享用。日本人对于季节的重视在点心方面尤为明显，像是琥珀羹这样在出现在某个月的特定点心，在日本的一年四季可谓随处可见，正因为有了这些充满季节风情的点心，才使得人们在快节奏的生活中，时时刻刻都能够感受到四季微妙与明显的变化，这正是日本点心文化的核心所在。