人体味觉结构
人的味觉，从生理角度分类，传统上只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，鲜 ；至于让人又爱又恨的辣味，还有喝过茶的人儿说的涩味。
辣，是一种痛觉
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。这是人体的自我保护机能。
涩，是一个收敛的动作
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。涩味不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
回归正题
那为什么茶叶是苦的呢？
茶叶中有两项成分左右着茶叶滋味的苦涩，其中苦味为咖啡碱，涩味为茶多酚作用的结果，茶多酚刺激口腔，导致蛋白质分泌在舌面上，形成一种层次感。
一句话嗮：都是你们俩惹的祸！

为什么有的茶没那么苦？
显而易见，咖啡碱和单宁的含量越高，则茶叶越苦涩。 根据成品茶咖啡碱茶多酚的含量，苦味降低：

这是正常版的排名，茶的味道还也会受制于茶叶本身质量等级、茶艺师的功力、喝茶人的心情等。
茶，本是普通的双子叶植物，是先人偶然发现和前人不断的探索造就了神奇的东方树叶。苦也是一种味道，甜也是一种味道，喝了杯苦茶，再喝杯白开水，满口便是甜味,吃的苦中苦，方为人上人。