一，关于卤菜的“颜色”
其实颜色没什么好说的，只要会炒好糖色都没问题，对一个有点经验的卤菜大师来说，想弄出那种颜色就可以弄出那种颜色。
我师傅他是做《精武鸭脖》的所以必须要用到红曲粉，其实我个人觉得没必要，卤出来的成平太红了，一点也不自然，特别是他卤的土豆不知道的人还以为是橙子，反正我现在没放。
会炒糖色的师傅一般都不会用色素。
有一点我不明白，周黑鸭的黑色连骨头都是黑的，这是为什么，卤汤肯定不会骨头也卤成黑色吧？我的卤汤颜色再怎么黑，卤出来的骨头都是棕色的，是不是因为再淹渍的时候就把黑色渗透在骨头里面呢？

二、关于卤的“香气”
香气，顾名思义就是‘好闻的气味’，怎么样卤出来的成品香面扑鼻呢，那我们必须要了解那些调料是增加卤水香味的。
首先是卤料，这个我就不多说了，因为每个师傅的卤料包都有可能不一样，我也不是卖调料的，懂得不多，现在我每次在卤水加卤料的时候完全是凭感觉，拿到什么放什么。
除了卤料还有AAA、灵香粉、卤味增香膏、麦芽粉、等……
（特级）AAA，我是在新坝燕华帖子上看到的，这东西特香，买回来试了一下，还不错。
灵香粉，淘宝上面有卖，也是用来增加香味的。
麦芽粉必须放，特别好用。
不管放什么香料一定要最后放，因为香味易挥发，过早放香味都被煮跑了。
卤料最好不要在卤汤里面泡一夜，不用时捞起来放冰箱里，不然香味也会跑掉的，本来可以卤三次，结果只卤一次就不香了，可能是这个原因。

三、关于招牌特色。
为什么别人家店面生意火爆，而自己家无人问津，为什么你比别人家味道要好，可是还是卖不出去，到底为什么？
也许是因为你少了自己的特色，特色就是招牌，周黑鸭为什么那么火，是因为周黑鸭三个字就是它的特色。
举个我身边的例子，有个朋友带我去吃烧烤，说有一家店他们的鸡爪特别好吃，我心在想烤鸡爪有什么好吃的，满大街到处都是，抱着好奇的态度就去了，刚到那发现周围左右都是烧烤，唯独有一家生意特别火爆，他家就一个小门面，外面坐满了人，刚好我去的时候还有一个空位，反观周围几家烧烤，全部都是空位，只有几桌人，店面要比这家大，豪华。
后来点了这家店的特色，说白了，就是酸菜煮鸡爪，滑中带嫩，入口即化，再加上老坛酸菜的酸爽，特别好吃，当然除了鸡爪还点了其它烧烤，肉串、茄子…… 味道都一般般。
从此我就记住了这家烧烤店，店的名忘记了，但是鸡爪一直还记得，所以特色就是招牌。
希望大家都有一份属于自己的特色。

顶顶顶

卤药包我是一直放在卤锅里的

有是一好人，你说的这些都是基本的，但只有把最基本的做好了，才能把事做好

五、关于味道的“层次”
味道是层次是什么，就是食材入口味道的变化。比如周黑鸭入口第一感觉是甜，然后麻，最后辣，精武鸭脖入口的第一感觉辣，然后咸，最后还是辣。
问题来了，如何才能控制味道的层次变化呢？
就我个人举例，以前我一直认为只要把卤汤的味道调好，卤出来的成品一定非常好吃，可是效果都不理想，一次偶然品尝自己鸭掌的时候发现了问题所在，这多亏于新坝神奇的料酒（酒里面放香料，以下简称料酒），由于每次我淹食材都会放新奥尔良腌料，卤汤里面不放。以前吃鸭掌鸭脖里面都不会有奥尔良腌料的味道，可是自从放了料酒所有食材骨头里面都有这种味，本来我是想打算去腥的，是不是因为酒的渗透性让淹料的味道渗透骨头里面去了呢？假设把腌料的味道调好会不会让食材卤出来更好吃？有人说我做卤菜从来不淹，那样会让你的卤水越卤越腥。通过上述结论可以得出，腌料不仅可以除腥还可以入味，也可以用冷卤水泡食材，然后再卤。
淹制的味道在食材骨头里面，卤汤的味道在食材的表面和中间。
那么层次就出来啦，可以通过调整腌料的味道和卤汤味道调节食材入口味道的变化。

六、关于味道的“复合”
什么是复合味，比如说酸甜苦辣咸是单一味，或称基本味道
复合味道就是由基本味道组成的譬如酸甜、酸辣、甜辣等常见口味
也有一种复合味道是指用不同材质做出同一种单一味，譬如炒个牛肉就可以把胡椒、辣椒、蒜、洋葱等“辣”味相融合，但是又能品尝出不同的层次和细节。
常用的复合味有以下几种：
1麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2红油味汁
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
7陈皮味汁
【配方】（配制30份菜）
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
【制法】
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
8糖醋味汁
【配方】（配制15份菜）
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）
去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
【配制说明】
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10果汁味汁
【配方】（配制15份菜）
果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
【制法】
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

老村长白酒一直不错

写的真好

楼主继续写添加剂的知识，真需要这方面的知识

楼主讲解很到位，能否在继续讲下去，我非常支持你的帖子！

写的很好，其实不用糖色我也能做过很好的颜色，但有炒的糖味道要好一点，所以有点纠结，毕竟炒糖色麻烦，卖不通易变黑产品