年前寻觅许久,终于找到灌芯糖传统技艺继承者。现已是第六代技艺传人的徐师傅,秉承老祖宗传统和原则:纯正灌芯糖需文火蒸熬十小时以上的糯米麦芽糖,馅芯饱满。一家人从早到晚不间断的忙活着,只为在这个新年来临前带来最好的礼物。【食材产季:一月至二月】
整个江西多地区均保留有制灌芯糖工艺,但在其中找出最好的糖并不容易。询问了许多
长者和爱吃糖的人,最后把目标锁定在了“制糖县”——南丰。这里有远近闻名的制糖
手艺,每年一月份几乎家家户户都会制作。但是几年下来,成本越来越高,好的糯米买
来需要四五块一斤,麦芽六块,芝麻更是卖到了十多块,而一天制作按照一大锅的纯正
糯米麦芽糖只能做出百斤不到的灌芯糖。
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但这几年问题出现了,因为效仿制糖的地区越来越多,市场价格越压越低。更严重的
是,为了降低成本,越来越多无良制糖人根本不选用纯正的糯米麦芽糖制作,而直接
采用市面售卖的工业果糖和白糖直接混合熬得糖浆,馅芯越来越少,糖衣变得越来越
厚,本应该手工扎断的糖居然用上剪刀直接剪断。如今更是造成了南丰部分制糖人纷
纷效仿,在糯米麦芽糖中掺杂工业果糖和白糖,导致外销灌芯糖整体质量的骤降。
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灌芯糖分为两种馅芯: 黑芝麻花生芯 / 黄豆粉白糖芯
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我们找到的徐师傅一家为人憨厚、热情,他们家是村子里远近闻名的世代制糖能手,
但不少村里人却笑他们笨,但他们仍然坚持用祖辈的古法制糖,坚持只用纯正糯米麦
芽糖制作,每天只熬得一锅糖,一家人从早忙到晚只能做出80斤左右的灌芯糖(周边
产量大的农户,掺杂工业果糖和白糖一天能做好几百斤)。徐师傅拿出他做的糖给我
尝,米白色糖衣(市面上售卖的颜色亮白一般都为工业果糖和白糖),两端小小圆圆
的段口,一看便是手工扎断,咬一口下去薄薄的糖扑哧就开了,里面的馅芯饱满(芝
麻与豆粉两种),酥脆香甜确实不是一般糖所能企及的。
也许,这般美好而甜蜜的食材都源于他们继承祖辈的认真与恪守吧。
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头天晚上提前将隔天需要的糯米洗净,用井水浸湿8小时左右。第二天早晨五点半
时,徐师傅的母亲徐阿姨便已坐在柴火灶旁,将糯米放入锅蒸熟(柴火大锅一次可
蒸36斤糯米),旺火烧约一小时蒸出糯饭。加水和事先准备好的麦芽,充分搅拌糯
饭,继而在锅内进行发酵处理,时间为8小时。
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温度必须保持在 50℃(不能低于50℃,以手伸进糯饭中而不烫手为准),如果温度
低了,做出的糖则带酸味;温度高了,做出的糖则特硬,无法制成"灌芯糖"。待
到八小时过后取出,用祖传老式压杆将发酵好了的糯米麦芽过滤压汁得到糖水。
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馅芯分为黒芝麻花生和黄豆粉白糖,但不论是炒熟哪种馅芯,徐师傅坚持只选用
新芝麻、新豆粉、新花生,洗晒保证两天日照时间。炒馅时必须三斤左右为一份
一小锅的细炒,绝不随意一大锅翻炒,并且把握每一小锅火候得当,只有这样多
花时间和功夫炒出的馅芯才能最香、最酥。
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将熬好的糖(温度约为120℃)先以木椎反复拉搓,再以手工反复拉出糖丝,直至滚
烫棕黄色糖浆变成米白色糖面,趁余温尚存时最快速度制成一个白色大椭圆形(俗
称"糖斗"),在"糖斗"的中心压出个窝,将炒熟的馅料灌入进窝内,然后封口,双手
交替将"糖斗"反复搓拉,边搓边拉,“糖斗"慢慢拉成长条,最后拉成手指粗的细条
时,徐阿姨和儿媳随即用尼龙线一头挂在脖子上,一头用手抓住,绕着拉好的糖条
绕一圈一拉,糖就割断为一支一支6厘米左右长的管状"灌芯糖"了。
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