软冰淇淋就是甜筒火炬冰淇淋.由于该产品制作后直接销售食用,只要在配方和原材料上使用合理,保持产品能细,滑,香,醇.就可以了.因此配方设计一般比较简单.一般质量要求如下;1,干物质25-30%.2,甜度14-16%.3.脂肪3-5%.4.非脂乳固体5-7%.乳化稳定剂0.3-0.4%.香精香料0.1%.膨胀率20-40%.
硬冰淇淋多数是指在冰淇淋店里打球做花样用的冰淇淋.也叫[可勺性冰淇淋].这种冰淇淋由于需要在冷冻后[一般在零下13-15^C度]保持柔软并能轻易打球,所以在设计配方时要考虑以下几点.1.压低冰点系数.使产品在零下13-15度保持柔软.2.提高产品膨胀率,一般要求在80-100%.3.提高产品的切变流变性,使产品更轻易挖球.4.提高抗融性.保持产品在制作花样时的稳定性.以上四点是制作软冰淇淋无需考虑的.
.由于硬冰淇淋膨胀率较高.相对质量要求也较高.一般标准如下.1.干物质35-38%.2.甜度13-16%.3.脂肪8-10%.4.非脂乳固体8-10%.5.乳化稳定剂0.3-0.5%.香料0.1%.膨胀率80-100%.
硬冰淇淋多数是指在冰淇淋店里打球做花样用的冰淇淋.也叫[可勺性冰淇淋].这种冰淇淋由于需要在冷冻后[一般在零下13-15^C度]保持柔软并能轻易打球,所以在设计配方时要考虑以下几点.1.压低冰点系数.使产品在零下13-15度保持柔软.2.提高产品膨胀率,一般要求在80-100%.3.提高产品的切变流变性,使产品更轻易挖球.4.提高抗融性.保持产品在制作花样时的稳定性.以上四点是制作软冰淇淋无需考虑的.
.由于硬冰淇淋膨胀率较高.相对质量要求也较高.一般标准如下.1.干物质35-38%.2.甜度13-16%.3.脂肪8-10%.4.非脂乳固体8-10%.5.乳化稳定剂0.3-0.5%.香料0.1%.膨胀率80-100%.
干物质就是除去水份以外的所有物质，比如糖，奶粉，油等。甜度一般是指糖的用量，每百公斤为14-16公斤。脂肪是指油的含量3-5%.非脂乳固体是指牛奶中除去奶油和水分以外的物质。要想学做冰淇淋首先要把这些搞懂，只要原理懂了，其他的就非常容易了。
