夏天到了，是所有肉夹馍吧友卖凉皮的好季节，我最近每天的凉皮销量突破150份，夏天还没到，潜力无限，而且凉皮利润超级高。以我为例，一张凉皮成本1元不到，再加上一些调料，我的售价是9元每份，利润是相当可观的。希望大家都行动起来，过一个清凉的夏天，也把自己的荷包鼓起来。
下面就给大家发福利，免费公开凉皮制作过程，有问必答，为了我们共同的小康大业！

一：食材选择——高筋粉
凉皮，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。因此，高质量的食材是保证其特点的关键。
凉皮主要有两部分构成：面皮+面筋
面粉中含：淀粉+蛋白质，其中：面皮=淀粉+水 面筋=蛋白质
所以，面皮和面筋的质量取决于面粉的质量。那如何选择高质量的面粉呢？
以我的经验来看，选择高筋粉。
所谓高筋粉，就是蛋白质含量在10%以上，这样制作出来的凉皮比较劲道。在市场上的高筋粉制作比较精细，做出来的凉皮质地柔软，劲道，细腻。

那我们选择什么牌子的高筋粉呢，首先声明，我不是为五得利打广告。我建议使用《五得利》面粉，在上海市场价格是95元一袋，虽然价格较高，但是品质很高，一份价格一分货在这里体现的淋漓尽致。我也曾经试验过其他的面粉，无论从出皮率，还是从凉皮的口感上，都是骚胜一筹。看起来晶莹剔透、口感劲道、手感光滑，就是不放任何调料，吃起来也是满口面香，我平时自己就喜欢弄点吃，边做边吃，越吃越爽。

当然，当地如果没有《五得利》，试试其他的也可以，只是按照我说的标准，选择质量好的高筋粉，虽然价格会高一点，但是质量好很多，毕竟面粉占我们成本的比例是非常非常小的，只要好吃，东西卖的多，就能挣钱。如果大家为了省那几块钱，没质量差的面粉，等于是饮鸩止渴，自掘坟墓，自己把自己的生意给毁了。另外，大家买的时候要大批量卖那种50斤包装的，不要买小包装的，那样成本比较高。

二：和面
和面是做凉皮中最简单的环节，把面和水活到一起就行，建议：面：水=0.46。如果不按照这个比例，按照感觉的话，就是和的面团比较软就行，这样主要是考虑比较省力气，不用那么大力气和面。和做肉夹馍和面不一样，肉夹馍和面比例要求十分严格，差一个百分点差别都比较大。但是做凉皮这个面团由于后期要在水中洗，所以，这里主要是以和到一起，比较省力气就行。

三：醒面
将面团放入塑料袋中，或者盖上湿毛巾，放置40-2个小时，夏天放置时间稍微短一些，冬天放置时间稍微长一点。不能放置太久，特别是夏天，容易发酵。
为什么要醒面呢？
面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底。醒面的原理就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。

面水的稠度，以不堵塞滤网为原则，滤网需要细网。

洗面什么时候算是洗好呢，是不是五次就一定洗好呢，不一定，这个要根据洗面水来判断。面筋洗面水要求是清澈见底，但是这是最理想的状态，我们平常制作的过程中如果每次洗的清澈见底，就太累了，我们要求以不明显发白为准。面筋洗的干净不干净，在一定程度上会影响面筋的好坏，所以，还是尽量洗干净为好。

老板……去买个洗面筋的机器小点的100多。大点的300多足够用了。省事省人工，效果比手洗的还好。

大爱楼主…………什么时候分享辣椒油