1)提高冰淇淋浆料的粘度，降低流度。根据物理化学、胶体化学的基本原理，冰淇淋浆料是一种热力学不稳定的微多相体系。在足量冰淇淋稳定剂存在的前提下，冰淇淋浆料中的分散相经过均质机或超微胶体磨切变力而均质、分散。冰淇淋浆料进入老化罐后的搅拌降温以及达到老化温度后继续搅拌的恒温过程中，由于冰淇淋浆料粘度的提高远远超过搅拌切变稀化粘度的降低，各分散相微粒难于聚结，避免了分散相与分散介质的分离，而使冰淇淋浆料保持稳定。
　　2)降低冰淇淋浆料中“空气/水”、“油/水”界面的界面张力，使冰淇淋浆料中的油脂以及含油脂的固体分散相细粒(如可可粉、咖啡粉)在均质机或超微胶体磨切变力的作用下，粉碎为微小液滴，从而使油脂易于分散，经乳化剂湿润膨胀的含油脂固体分散相细粒亦可能以更大的分散度分散。“空气/水”界面的界面张力降低，使冰淇淋浆料易于形成气泡。当冰淇淋浆料进入老化罐，而搅拌器的一部分或大部分露出冰淇淋浆料液面时，气泡随搅拌力度的提高、搅拌时间的增加而增多。不经凝冻机就用这种冰淇淋浆料在盐水槽中速冻，可获得低膨化率的冰淇淋。
　　3)冰淇淋浆料中水溶性胶质增稠剂分子强烈水化，大部分水变成结合水，自由水的活度降低，使经过凝冻机凝冻的冰淇淋保持微粒冰晶避免了冰渣的产生。经过乳化的油脂微粒、冰淇淋稳定剂和冰淇淋的有关组分使冰淇淋具有细腻、滑润的口感。在冰淇淋的冷冻过程中，冰淇淋稳定剂有助于延缓微粒冰晶的增大，延缓出现冰渣的时间。
　　4)冰淇淋稳定剂中水溶性胶质增稠剂分子，有助于增强冰淇淋中气泡薄膜的拉伸和收缩的强度；有助于提高冰淇淋网络结构的弹韧度和强度，使冰淇淋具备一定的抗融化性，使拉花冰淇淋的拉花具备一定的分散稳定性和抗融化性。
　　5)冰淇淋稳定剂有助于保持冰淇淋的特有风味，减少冰淇淋风味的损失。
　　6)冰淇淋稳定剂有助于形成不同种类冰淇淋的内部结构和外观形态，配合主料和特有风味料可生产出具有新、奇、特、优4大特点的新产品。
　　据此，冰淇淋稳定剂的定义建议如下：凡能提高冰淇淋浆料的粘度，改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度，延缓微粒冰晶的增大以及冰渣出现的时间，改善冰淇淋的口感、内部结构和外观状态，提高冰淇淋体系的分散稳定性和一定抗融化性的食品添加剂称为冰淇淋稳定剂。