1、螺杆冷冻机中产生异味的原因
　　所谓异味，即螺杆冷冻机中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，时间长了，这种气味就粘附于螺杆冷冻机的墙壁、顶棚以及设备和工具上。螺杆冷冻机中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：螺杆冷冻机在未进食品前就有一种异味存在。
　　入螺杆冷冻机前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的螺杆冷冻机，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。螺杆冷冻机通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。螺杆冷冻机制冷管道的泄漏，制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。螺杆冷冻机中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同气味的食品存在一个螺杆冷冻机库房内，导致食品串味互相感染。
2、防止螺杆冷冻机异味产生的方法
　　入螺杆冷冻机冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。螺杆冷冻机库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使螺杆冷冻机库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若螺杆冷冻机库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。螺杆冷冻机内不得混合存放互相感染的食品。