1.材料与方法
1.1 样本来源及处理
巨骨舌鱼于2010年3月由漳州阿伟水族工贸有限公司养殖场提供,外观检查体质健壮,无病害。每尾鱼体重约为
35kg,体长约1.6m。剔取鱼体全部肌肉,洗净后,去皮、捣碎并混匀,从中随机取样用于营养成分的测定分析。
1.2 测定方法
基本营养成分的测定:蛋白质含量采用凯氏定氮法测定(GB/T5009.5);粗脂肪含量采用索氏抽提法测定(GB/T5009.6);水分和粗灰分分别采用常压恒温干燥法(GB/T5009.3)和马福炉550°高温灼烧法(GB/T5009.4)测定。
氨基酸检测:根据GB/T5009.124规定的方法,由日立HITACHI835-50型氨基酸自动分析仪直接测定。
矿物质含量检测:采用GB/T5009.13规定的方法分别测定各种矿物质含量。
脂肪酸组分检测:根据GB/T17377规定的方法,采用气相色谱仪分析脂肪酸各组分的相对含量。
2.结果与分析
2.1 一般营养成分含量
经测定,巨骨舌鱼肌肉中水分含量为74.3%,蛋白质含量为16.5%,脂肪和灰分的含量分别为6.8%和0.8%。福建常见的其他鱼类相比可以看出(表1),巨骨舌鱼肌肉中的水分含量略高于蓝圆鲹和带鱼,而低于其他鱼类;蛋白含量较高,除蓝圆鲹外高于其他鱼类,其中高出鳙鱼蛋白质含量14.6%;脂肪含量也相对较高,除带鱼外高出其他鱼类88.9%~423.1%。
2.2 氨基酸分析与营养价值评价
2.2.1 氨基酸组成分析󰀁
氨基酸检测结果表明(表2),巨骨舌鱼肌肉中的氨基酸种类齐全、含量丰富,约占其干重的54.76%。检出18种氨基酸中有8种必需氨基酸(EAA)总含量占其干重20.59%,占总氨基酸的(EAA/TAA)37.60%;10种非必需氨基酸(NEAA)总含量占其干重34.17%,占氨基酸总量的62.40%,EAA与NEAA的比值为58.91%。根据FAO/WHO的理想模式,高质量蛋白质的EAA/TAA值约为40%,EAA/NEAA值超过60%,可见,巨骨舌鱼肌肉中的氨基酸组成接近高质量蛋白质的要求。

2.2.2 必需氨基酸组成评价 根据氨基酸含量的测定结果,以FAO/WHO提出的评分模式及鸡蛋蛋白必需氨基酸模型为依据,对巨骨舌鱼肌肉蛋白的营养价值进行氨基酸评分(AAS)以及化学评分(CS)(表3)。结果表明,巨骨舌鱼肌肉所含必需氨基酸的AAS均在70以上,其中Lys和Phe+Tyr高于100;CS均大于50,其中Ile、Leu、Lys及Thr高于100,这表明巨骨舌鱼肌肉中的必需氨基酸组成相对比较平衡,且含量丰富。AAS及CS评分中最高的是Lys,分别为140.0和154.0,均高出FAO/WHO模式和鸡蛋模式的标准;而第一限制氨基酸是Trp,其AAS和CS分别为71.6和59.0,第二限制氨基酸是Met+Cys,其AAS和CS分别为80.0和68.8,Val的AAS和CS也较低,分别为82.0和87.0。必需氨基酸指数(EAAI)是一种评价蛋白质营养价值的常用指标,反映了蛋白源的必需氨基酸组成与标准蛋白必需氨基酸组成的拟和程度。巨骨舌鱼肌肉的EAAI为65.7,高于草鱼(62.71)、鲢鱼(60.73),略低于鲫鱼(68.96)和鳙鱼(68.44)。说明巨骨舌鱼肌肉是相对健康优质的蛋白质源。
2.2.3 鲜味氨基酸组成4种鲜味氨基酸(Glu、Asp、Gly、Ala)的含量与组成决定着鱼肉的鲜美味道,其中Glu和Asp为呈鲜味的特征氨基酸,Gly和Ala是呈甘味的特征氨基酸。巨骨舌鱼肌肉中鲜味氨基酸的种类组成和含量见表4,其鲜味氨基酸总含量占干重的22%,占氨基酸总量的40.2%,高于蓝圆鲹和带鱼,与鳙鱼、草鱼相近。可见巨骨舌鱼是一种肉味鲜美的鱼类。