又到一年腌菜时
——儿时的记忆腌酸菜
我是地道的青海人，儿时记忆中，姥姥从大缸里捞出带着白花的酸菜，总要去撕一块吃，越吃越香，天冷的时候捞出来的酸菜还带着冰碴子，那口感真实酸爽。
母亲说，以前天气比现在冷得早，腌酸菜都是农历九月初就开始了，现如今，气候转暖，推迟每到农历九月廿日左右了。记得小时后姥姥家腌制酸菜，那也是家里比较大的事了。说起腌菜，大白菜可是主角。每到腌菜时节，街头就会摆起成堆的大白菜售卖，姥爷就会带着我，拉着架子车到市场上买大白菜，一次就是二三百斤，满满一车，挑选大白菜也有讲究，大白菜要那种实心的，越沉越好，菜邦子长一些的比叶子大的要好。一架子车的大白菜拉回家后就摆放在院子里晾晒，听母亲说晾一晾白菜水分少一些后在清洗的时候就不会因为太脆而洗烂了。
晾晒一两天后，就准备开始腌酸菜了，酸菜的腌法和口味，即便是青海人也是各有各的方法、各有各的味道。小时候我们家腌制酸菜，姥姥、大姨、妈妈和小姨4人一齐上阵，腌菜的大缸随便就可以装下一个半蹲的成年人。腌制酸菜最怕的就是见油，只要有油，酸菜就会坏了，所以要清洗干净菜刀、菜板和菜缸。清洗完了就开始腌酸菜了，第一步是把白菜碎叶摘除，根据大白菜的大小和一次吃的量一切四牙或两半，说起腌制酸菜，大青盐是必不可少的，再拌上些大片的红辣椒面和花椒，将拌好大青盐一起，从菜根的位置均匀的撒在菜邦子上，白菜叶会少撒一些。腌制酸菜的用盐量一般都是根据往年腌菜的经验去调制，盐多了太咸，盐少了，太酸，不掌握好度，那一个冬天就吃不上一口合口的酸菜。切好的酸菜均匀的撒好盐后，就会被摆放到大黑缸里，一般还会在距离缸底的位置放一些胡萝卜，白菜一直摆放到缸口，压得瓷瓷实实，上面再压上比缸口略小的扁石头，一般压上两块，石头放好，要注意酸菜被压下去后石头不会跌落把缸口给砸烂了。经过数小时的放置，盐化了，菜里的水分通过盐的腌制也压出来了，再不断地往缸里面添置大白菜，随着时间过去，一架子车大白菜被装进了大缸，菜里面渗出的水分与盐充分融合，将缸口的白菜甚至是石头浸过淹没。
酸菜腌过了，就等着熟了才能吃，一般看天气冷热程度，差不多20天左右就可以捞出来吃了，青海人冬天吃酸菜那也是各种吃法，酸菜炒粉条一定要配点蒜苗更香、酸菜炒土豆丝、腌好的酸菜、胡萝卜切丝凉拌可以就着拉面吃、羊肉酸菜面片也是桌上一道独具特色的主食，腌好的酸菜切丝，炝一点青油，搭配着炕洋芋吃，那可是美食一道。此外，依据个人口味，还可以做酸菜馅的饺子 ，吃青海土火锅、砂锅，放上一些酸菜，别具一番风味。与腌酸菜一样，青海人在冬天还会腌制花菜，花菜是将胡萝卜、大头菜、芹菜切丝，依据个人口味放一些葱姜或者花生腌制而成的冬菜。
母亲说，过去西宁腌酸菜用的食材并不是大白菜，而是一种名为牛腿棒（音译）的菜，由于牛腿棒腌酸菜菜茎较多，口感不如大白菜，随着社会经济的发展，大白菜的增多，人们开始选择口感更好的大白菜腌制酸菜，而牛腿棒这种菜，现在在市面上也已难觅了。
如今，传统的酸菜在城市里渐行渐远，由于城市化进程，城中村也渐渐消失了，居住在楼房，酸菜缸就没有了容身之地，腌酸菜的人也越来越少了，可是儿时的记忆却是难忘的。我们家在搬迁之时，母亲早就考虑到冬天要腌一些酸菜，选择了西宁市带露台的小区，我儿时记忆中的冬日美食——酸菜又可以吃上了。
妈妈说，以前由于冬天新鲜菜品较少，腌菜是为了过冬而用，如今，腌酸菜也已经成了解解嘴馋，图稀罕，她说酸菜独有的风味是任何菜都抵不了的，其他菜不吃可以，可每到这冬天，不吃上一口酸菜，那就没法过冬了。酸菜腌出来的是满满的回忆和乡愁。
——儿时的记忆腌酸菜
我是地道的青海人，儿时记忆中，姥姥从大缸里捞出带着白花的酸菜，总要去撕一块吃，越吃越香，天冷的时候捞出来的酸菜还带着冰碴子，那口感真实酸爽。
母亲说，以前天气比现在冷得早，腌酸菜都是农历九月初就开始了，现如今，气候转暖，推迟每到农历九月廿日左右了。记得小时后姥姥家腌制酸菜，那也是家里比较大的事了。说起腌菜，大白菜可是主角。每到腌菜时节，街头就会摆起成堆的大白菜售卖，姥爷就会带着我，拉着架子车到市场上买大白菜，一次就是二三百斤，满满一车，挑选大白菜也有讲究，大白菜要那种实心的，越沉越好，菜邦子长一些的比叶子大的要好。一架子车的大白菜拉回家后就摆放在院子里晾晒，听母亲说晾一晾白菜水分少一些后在清洗的时候就不会因为太脆而洗烂了。
晾晒一两天后，就准备开始腌酸菜了，酸菜的腌法和口味，即便是青海人也是各有各的方法、各有各的味道。小时候我们家腌制酸菜，姥姥、大姨、妈妈和小姨4人一齐上阵，腌菜的大缸随便就可以装下一个半蹲的成年人。腌制酸菜最怕的就是见油，只要有油，酸菜就会坏了，所以要清洗干净菜刀、菜板和菜缸。清洗完了就开始腌酸菜了，第一步是把白菜碎叶摘除，根据大白菜的大小和一次吃的量一切四牙或两半，说起腌制酸菜，大青盐是必不可少的，再拌上些大片的红辣椒面和花椒，将拌好大青盐一起，从菜根的位置均匀的撒在菜邦子上，白菜叶会少撒一些。腌制酸菜的用盐量一般都是根据往年腌菜的经验去调制，盐多了太咸，盐少了，太酸，不掌握好度，那一个冬天就吃不上一口合口的酸菜。切好的酸菜均匀的撒好盐后，就会被摆放到大黑缸里，一般还会在距离缸底的位置放一些胡萝卜，白菜一直摆放到缸口，压得瓷瓷实实，上面再压上比缸口略小的扁石头，一般压上两块，石头放好，要注意酸菜被压下去后石头不会跌落把缸口给砸烂了。经过数小时的放置，盐化了，菜里的水分通过盐的腌制也压出来了，再不断地往缸里面添置大白菜，随着时间过去，一架子车大白菜被装进了大缸，菜里面渗出的水分与盐充分融合，将缸口的白菜甚至是石头浸过淹没。
酸菜腌过了，就等着熟了才能吃，一般看天气冷热程度，差不多20天左右就可以捞出来吃了，青海人冬天吃酸菜那也是各种吃法，酸菜炒粉条一定要配点蒜苗更香、酸菜炒土豆丝、腌好的酸菜、胡萝卜切丝凉拌可以就着拉面吃、羊肉酸菜面片也是桌上一道独具特色的主食，腌好的酸菜切丝，炝一点青油，搭配着炕洋芋吃，那可是美食一道。此外，依据个人口味，还可以做酸菜馅的饺子 ，吃青海土火锅、砂锅，放上一些酸菜，别具一番风味。与腌酸菜一样，青海人在冬天还会腌制花菜，花菜是将胡萝卜、大头菜、芹菜切丝，依据个人口味放一些葱姜或者花生腌制而成的冬菜。
母亲说，过去西宁腌酸菜用的食材并不是大白菜，而是一种名为牛腿棒（音译）的菜，由于牛腿棒腌酸菜菜茎较多，口感不如大白菜，随着社会经济的发展，大白菜的增多，人们开始选择口感更好的大白菜腌制酸菜，而牛腿棒这种菜，现在在市面上也已难觅了。
如今，传统的酸菜在城市里渐行渐远，由于城市化进程，城中村也渐渐消失了，居住在楼房，酸菜缸就没有了容身之地，腌酸菜的人也越来越少了，可是儿时的记忆却是难忘的。我们家在搬迁之时，母亲早就考虑到冬天要腌一些酸菜，选择了西宁市带露台的小区，我儿时记忆中的冬日美食——酸菜又可以吃上了。
妈妈说，以前由于冬天新鲜菜品较少，腌菜是为了过冬而用，如今，腌酸菜也已经成了解解嘴馋，图稀罕，她说酸菜独有的风味是任何菜都抵不了的，其他菜不吃可以，可每到这冬天，不吃上一口酸菜，那就没法过冬了。酸菜腌出来的是满满的回忆和乡愁。
