纯粮白酒传统工艺技术交流

新手入门，首先不要盲目，确定自己当地饮酒习惯和市场情况，再决定合适的工艺。。。自酿的话无妨，什么工艺的酒都可以做一点。。。一般来说，工艺上分大曲，小曲，麸曲工艺，从发酵形态上分液态发酵工艺，半固态发酵工艺，固态发酵工艺。。。香型上面分类就比较多，主要的分酱香型（茅台为代表），浓香型（泸州老窖，五粮液为代表），清香型（汾酒为代表），还有芝麻香，豉香，凤香，兼香等等。

酒曲是很多新手比较棘手的问题，现在外面酒曲，琳琅满目，价格不一。大多数朋友都选择了贵的曲，觉得靠谱。。。实际上传统酒曲都不贵，一般2-4元一斤。。。几十元的一般忽悠新人或者暴利赚钱。。。自酿朋友如果做小曲觉得培菌（做箱）比较麻烦，可以选择安琪白酒曲，当然想做好一点的酒还是选择传统酒曲

顶你，这个吧现在很少看到像你这样技术经验交流的贴了，到处都是卖酒机器的广告。不容易啊！

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小曲清香型白酒，一般有微苦味，（甜箱，酸桶，苦尾子）苦味过大影响酒体，一般原因：粮食霉变，水质过硬，下曲量过大，培菌箱温过高（尽量35以内不超过38)，出箱偏老，发酵温度过高，蒸馏火力太大，出酒温度高。。。这几个是造成酒苦味主要原因。

酿酒粮食选择上面，一般根据当地实际饮酒习惯来。。。从酿酒本身来说，高粱首选，然后是糯米，大米，小麦，玉米。。。玉米有胚芽，酒的口感是影响较大。。。有条件可以做多粮酒，高粱为主，糯米，大米，小麦，玉米，玉米量尽量低于8%。。。通常喊脂肪和蛋白质比较高的原料不适合酿酒，蛋白质发酵过程会分解多种杂醇油，造成杂醇油过高，容易私人上头。。。

小曲清香工艺适合大众化，先给大家讲讲小曲清香工艺白酒做法。

1:选择粮食上面注意不要霉变的，水分含量过大的，杂质灰分过大的都要注意。。。2:泡粮，尽量用热水泡，先下水后进粮，泡好后温度78度以下为佳，如果水温略低适当延长泡粮时间，一般泡粮6-12小时。放掉水冲洗一次，然后干发6小时左右（目的是让粮食水分自然均匀，有利于后期效果。）。。然后上锅初蒸，水汽30分钟，接着加水淹没粮食.水面高于粮食1/4，闷粮水温80度左右，搅动一次，然后看粮食吸水、开口、柔熟程度（粮食不顶手，开口率85%以上，粮食无白心）放水，复蒸90分钟左右（稻谷40-60分钟，小麦，高粱60-90分钟，玉米90-120分钟）出锅。。。出锅粮食，柔熟，玄清。。。很多人觉得糊化粮食过程麻烦，想出好酒，一点要做好每一个细节，这些流程都是经过实践得出的最有利于粮食的方式。。。希望采纳。

空了继续交流后续问题，有问题的朋友可以提问，空了会进行个人意见交流。。。此帖纯属技术交流，不欢迎广告进入留言。。。

名词解释：1:干发（粮食放掉泡粮水以后干放在那里，让粮食水分表里均匀的过程）。2:初蒸（粮食进锅蒸的过程，上汽后30分钟左右，目的是淀粉膨胀）。3：闷水（初蒸后加水，让粮食吸水的过程），4：复蒸（放水后再次蒸粮食，使粮食水分均匀，柔熟玄清，利于后期处理），5：收箱培菌（小曲工艺的一个特点，小曲用量小，需要把曲里面的菌种，酵母扩大培养，产生足够的微生物帮助后期产糖，产酒，产香，通常培菌过程伴随一定的糖化现象），6：出箱（就是培菌成功，固态一般是微酸微甜为出箱标准），7：发窖（粮食在窖池或者其他容器中密封后产糖，产酒，产香的过程），8：上甄（把发酵好的酒培装进甄锅的过程，要点：轻，匀）。

小曲清香工艺发酵过程，根据气温不同，粮食多少，发酵容器不同，确定入窖温度高低，一般20-25度入窖。。。第一天升温1-4度正常，第二天再第一天基础上再升温7度左右，夏季高一些，第三天再升温1-3度，总升温10度以上比较正常。出酒率和升温幅度是成比例关系，产酒过程微生物排放二氧化碳同时产生热量，升温正常出酒正常。。。出酒率太低反而酒质差，说明给予微生物的条件不够，窖池环境不好。。。