我从事餐饮行业10年，下面的内容跟行业年限没关系。以下说的内容不包含对别的地方饺子的技术及看法，只针对哈尔滨饺子。什么是哈尔滨饺子，哈尔滨饺子的特色是什么？相信不是每个从业的师傅以及多年的老板能说的出具体的。我2003年入餐饮行，说一些行业内的话题，哈尔滨饺子特色是1）皮薄2）肉嫩3）汁足。1皮薄讲究的是必须用尖仗去擀皮，这样的饺子皮，中间厚边缘薄，四周翘，在捏合馅的时候，饺子皮的对折处才不会过厚，而因为馅的挤压，原来中间厚的地方也变薄，这也是机制饺子皮的硬伤，而平仗擀出的皮子边缘厚，包馅易漏。两头尖的擀面杖哈尔滨道外头道街遍地都有。饺子工要点：抖剂子时放少许薄面，而擀的时候不许放薄面，不许提前按饼，拿出剂子直接擀，一分钟要求30个，平常5下出一个皮，饭口急活要求4下一个皮（不能一起擀两个，花活害死人，等你撒完薄面按完饼再擀，已经OUT）。为什么不撒薄面，撒薄面你考虑包饺子人的心理了么，使劲捏还不保证不开口。！再说包捏，一个是起手包馅，多见各个饺子馆，小手指起皮直接包。第二个是抖手包馅，东方饺子王一派，把皮和馅抛起空中捏合即可！有空回家我微信发个视频。要求一分钟包捏18个皆可师傅标准。沈阳02年三省比赛时，最多的抖手包过一分钟34个。当然不是我。2）肉嫩，必须水打馅，凡因为冬夏找不好比例的人，记得，把馅儿买回来也好自己绞也好，回来平铺到方盘上放2度左右冰箱里冷藏12小时拿出来直接调味，冬夏打水比例一样。因为卖肉的打的水，都会因为冷藏后化血水出来了，坚信卖肉的不会给你打纯净水矿泉水就是了。顺一个方向打水，遵循先入干调料把肉搓上劲，之后加水最后加料油的原则。成馅标准：把肉打到似海绵水床一样的手感，馅和盆边似沾非沾即可。煮出来的馅，必须抱团，不抱团那叫伤水，用筷子一挑必须碎，否则就柴了。感觉很难，但是只要严格要求自己即可。3）汁足，咬一口没有汤汁，这样的饺子别的地方可以说。但是哈尔滨直接挂。再说调料，不能放任何香精，都说秘方多，做了这么多年水饺，负责的对大家说，我走的名店不多，但工作都很长时间，没有一家放香精之类。貌似好吃，可后果是吃猪肉大葱猪肉白菜猪肉芹菜都是一个味道。热爱餐饮热爱美食，但从来排斥添加剂。也真心的排斥这些东西。再说说开店，不要一味的追求名店的东西，一万块钱的饺子方子排队对卖给你。追求名店没意思，而是要有目标。给你一个肯德基的鸡腿配方你挂别的牌子也是扯蛋。最重要自己要什么。各家店里方子都不一样，生意也都很好。我希望能跟有同样餐饮热情的朋友交朋友。无论你是厨师老板还是管理。我微信和电话号15764509223。餐饮难做，但是守住这份热爱即可。此言论只代表孙秋雨个人对饺子的看法。