因为收回来的果蔬内的细胞还是活的，为了存活，它们没了根的营养来源，只能消耗自身的营养成份，当自身的营养耗光时，也就是他们的发黄变干变腐烂时， 这就是它们衰老到死亡的过程，人们为了能吃到果蔬的营养成份，只能在它们变质前吃掉，怎么延长它们变质就说到保鲜了，保鲜库也叫冷库，在特定的温度条件下使他们细胞活性降低，减缓它的新陈代谢的速度，让它进入到有一种休眠状态，果蔬对自身的营养成份的需求自然就变低，延长衰老到死亡的过程。因为衰老到死亡的过程中，会发生许多不可预料的事，如果想要做好果蔬保鲜，必需要在田间源头开始做起，采摘后的果蔬及时用真空预冷机（蔬菜叶菜类）或压差预冷（水果果皮类）进行预冷达到休眠状态（真空预冷机30分钟左右，压差预冷4小时左右，冷库预冷12-24小时），然后才送至冷库恒温或冷链运输车。这样能快速的跳变质过程。延长保鲜期。