私藏10年的酱牛肉配方 给大家分享一下
东方头条04-22 17:42
麻辣双骄
酱牛肉我做了快10年了。全程小火，纯大料和中草药，不用任何添加剂。拉了很多回头客。现在我就将做法大概分享大家一些！先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。（图为焯水之后在大料水里泡）
麻辣双骄
泡一个小时之后捞出来，再下入卤汤中
卤至1个小时30分钟，然后捞出来！
麻辣双骄
卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。（图为卤好之后捞出来的酱牛肉）
麻辣双骄
切成片的熟牛肉。
麻辣双骄
我给大家按照10斤肉的配一部分料吧，这是我花了10多年的时间学来的，现在给大家分享一小部分。
卤料
我的卤汤没有任何添加剂，我自己也吃。卤肉，无论是卤任何肉，都必须先焯水，然后在我配好的大料水里浸泡一个小时，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水，还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤，这样卤出来的肉口感不足，并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。按照我的流程，卤的过程中一是要小火，二是要不间断用牙签扎！卤完之后捞出来晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉保持一整天的润滑和光亮，可以让肉保持一整天的润滑和光亮。
卤料比例：
山奈20 克 良姜30克 甘草15克 红寇10克 肉蔻20克 白寇25克 香砂20克
香叶25克 排草20克 罗汉果1个 千里香20克 陈皮30克 藿香15克 草果30克
栀子15克 桂皮30克 枳壳10克 小茴香25克 山楂8克
放在一起，包成一个料包。