各位朋友大家好，相信常在群里的朋友应该记得楼主，没错我依然是我——你们大家的朋友！
看了好久的帖子，发现有许多新来的朋友到了我们这里，增添了许多新鲜血液，欢迎欢迎！
开篇之前，还是想多鼓励鼓励大家，厨师的确是门不好做的工作，它起点低，门槛低，坚持难！很难！有句话叫贵在坚持，想要什么样的生活，就需要什么样的态度！加油各位！
今天给大家带来一个菜——红烧肉！
这是一道传统且经典的上海本帮菜，每个地方都有红烧肉，我们今天着重讲的是代表上海特色的“红烧肉”
红烧肉的特点有这么几个要素，
我们先说色面——枣红！
红烧肉的颜色绝不是那些一知半解上海菜的厨师嘴里说的放点老抽就好了的颜色，成菜的颜色取决于你酱油的多少，火候的掌控，这两点是至关重要的，缺一不可。
接着说口感——红烧肉的口感要有以下三点，肉皮要糯，肥肉要化，瘦肉要嫩！
去过许多地方吃饭，看见过许多餐厅将红烧肉的名字改为——“抖抖红烧肉”。我也就笑笑，没错，红烧肉的确要烧的酥，但如果过分的强调酥到抖，入口化到口感全无，那也是不行的。
最后我们来说味道，红烧肉的口味应该是甜中带咸，回味悠长！虽然是甜味在前，但绝不是糖水肉，甜的发腻又不行！为何说回味悠长？因为，上品的红烧肉是不勾芡的，完全靠的是自然芡。自然芡靠的是肉本生的胶原蛋白经过加热改变特性让汁水的质地产生改变，导致入口以后那份外迷人的独特口感。
最后我们来说操作步骤，由于楼主是即兴发挥，没有想过要写帖子所以只有一张成菜照片，没有图文并茂，还请各位见谅。只能靠你们自己通过楼主有限的文字表述加上你们自己多年的工作经验的累积自己慢慢体会和理解了！还请海涵！
红烧肉选料是关键，一定要用带皮，肥瘦相间猪身较厚的五花肉来做。
葱姜料酒是必不可少的。不需要八角张烨等画蛇添足的其他香料。
把改好刀的红烧肉放在一个大点的容器里，用清水淹没他，半个小时换3次水。这一点是我的小经验，你们会发现楼主在烧糖醋排骨和红烧肉的时候都会有这么一个步骤，因为如此一来可以去除肉中的血水，现在市场上绝大多数是饲料猪，所以多少都会有一点肉膻味，通过换水可以最大限度的去除！
把锅烧热，少许油，真的是少许，少到什么程度呢？我想就是可乐瓶盖一盖子吧。煸香葱姜，下肉煸香，炒香后加老抽，加糖，加多少就完全看肉多少和自己的经验了，然后加料酒。就要加沈永和花雕，酒的多少也是关键，楼主层试过全加黄酒不加水的烧法，发现效果不好，现在基本2斤红烧肉3两花雕的量，然后加水，水要没过肉，加盖烧吧。50分钟内烧好的红烧肉基本全都不合格。当然也要看肉的多少和肉的质地，这也是个一般情况。不是千篇一律。
火候的掌控是需要多年的经验和琢磨的，各位看官仔细琢磨吧。最后上图