酿过酒的朋友肯定深有体会，当地季节和气温对出酒率有一定影响，温度过高或过低出酒率和发酵时间都会有一定程度的降低。
那季节对出酒率到底有多大影响，什么季节出酒率高什么季节出酒率低，这个要根据地域而定，一般气温在20-30度时，出酒率最高，气温高于36度或低于15度以下时出酒率低。
夏季温度高、发酵快、发酵时间短，但出酒率低。冬季温度低、发酵慢，发酵时间长、出酒率也低。
夏季影响出酒率最主要的因素是杂菌感染，杂菌可以将淀粉或糖转化为酸类物质而不转化成酒精，从而导致发酵醪糟的酸度增加，轻则降低出酒率，严重的还影响酒的口感。那么我们该怎么预防此类情况呢？
夏季我们可以通过下面几个方面来提高出酒率。
1、加强对发酵容器的清洗消毒工作：新的发酵容器必须要经过多次清洗，消毒后再彻底清洗才能使用，忌用酸性、盐性、油性的容器酿酒，酒坛再次使用前一定要进行消毒。
发酵容器的卫生条件没达到要求，是最容易引起杂菌感染的，所以这个环节一定要做好，不能偷懒。比如搅拌酒醅的搅拌耙，每搅拌一桶必须清理干净，才能搅拌第二桶。
2、低温装坛发酵：夏季保持装坛发酵时发酵液的温度在33度以下。
3、发酵完成后应及时蒸馏：当发酵完成后，发酵液的品温不再上升反而下降，是杂菌感染的最佳时机。
4、保持室内通风，当温度过高时采取降温措施。
5、选用性能更加稳定的高产酒曲：传统酒曲在加工时卫生达不到要求，菌群良莠不齐、杂菌多、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重
唐三镜高产酒曲批量生产，卫生符合国家标准，既保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点，又克服了传统酒曲的上述缺点。性能稳定，最高可耐42度的高温，当室温低于36度时，一般不必采取降温措施。