在卤味加工过程中，原辅料的采购、用量和加工工序、加工过程监控、成品的售卖和储藏、卤水的保养和储存、辅助测量仪器使用、成本控制、环境卫生及洗消等过程这些细节的统一就是标准化操作。能够掌握合理的标准化操作流程，能够熟练使用测试仪器、对入行后的实战具有很重要的意义。在培训过程中，标准化的加工工艺培训和专业的测量仪器的使用，成本和出成率的控制方法这些技巧是作坊式的师傅带徒弟所教授的卤味技术是无法相比的！
卤味加工过程中的除了香料配方以外、还有调料配比、添加剂配比、底汤制作等几个组成部份，一些特色卤水还需要进行料油的加工或者对香辛料做一些前期处理。这些过程既是我们所说的细节，还有在卤水调制过程中和卤制过程中的一些手法也同样重要！后面我们会讲到这些细节的处理方法和一些操作过程中常见的问题的解决方法。
首先我们讲药料的配伍，药料使用两种以上就叫做配伍，配伍的目的是为了照顾全面，充分发挥药料的作用。每种药料都具有独特的气（性）味和功能，有些还具有两种以上的气味，如陈皮具有辛和苦、芳香，肉桂就有甘和芳香。在使用香辛料的时候就要多了解它的特性，才可以根据需要调整用量。再如良姜、荜拨、肉桂这三种药料药性，其中肉桂属大热，荜拨的辛与良姜的辛香温热，三种香料构成配伍，既可催熟又能遮盖禽类的腥味增加芳香气，同时荜拨杀菌养胃的药性又达到了防腐的效果。白芷辛温芳香，丁香味辛麻、草果味辛性温。一般卤水酱汤中的常用香料，这三位配伍可以增加异香、杀菌防腐。
根据药料的味和药性即可对我们常用的香辛料进行合理的配伍，从而达到最佳的效果，同时也避免了药性相克的问题并降低了制作成本达到事半功倍的效果。