来源:水煮重庆
写下这个标题的时候，其实我已有答案。
在我这颗麻辣鲜嫩的老重庆心中，豆花在重庆美食榜上，座次仅在火锅、小面之后，位列老三。不知诸位看官老爷同意不？如果不同意，你觉得哪个该排第三？找不到了吧。
豆花，一些地方叫豆腐花。四川、重庆人把“花”发“花儿”音，重庆人可以试试用重庆话读“豆腐花儿”四字，“腐”字很难发出音来，拗口得很。非要读出来，就会变成充满泥土气息的“豆翻儿”，所以，儿化连读后的豆腐花儿，就被简称为豆花儿了。

1 豆花儿的起源
重庆豆花，来历不明，不像火锅、小面那样，是重庆土著发明。我猜测，豆花和辣椒一样，都是湖广填四川时的移民前辈带过来的。想想看，豆花真的是那些穷得叮当响的移民，在路上最好的下饭菜，甚至干脆就是主食——带一袋豆子、一包胆巴（盐卤）、一瓶盐巴，就可以吃上好久，而且不麻烦。路上，找个农户，借个磨盘（这是当时每户农家的必备品），推一盆豆浆，兑上胆巴水，就是多大一盆豆花，如果再加点野菜，盐巴水一调，完全可以当一顿了。当然，以上猜测，纯属猜测；如有巧合，纯属巧合。

富顺豆花的风头已经压倒了重庆豆花
之前，看过央视拍的一部纪录片——《富顺豆花》。里面有个一看就是当地文化人的同志，一本正经地给央视的同志介绍豆花是如何发源于富顺的。其实，豆花起源到底在哪里，这个问题根本讨论不清楚，毕竟，豆花的直系亲戚豆腐，来到人间已经有快2000年了，据说是刘邦的孙子、淮南王刘安研发的新产品——对此，历来也是怀疑颇多，我更是不信。瞧瞧这个孙子干的那些破事，典型的志大才疏、好高骛远又贪图虚名。不需要用大脑，随便用哪个部位想，都想得到他不可能发明豆腐，估计是民间早有这玩意儿，吃货刘安不过整理了一下而已。至于说是他手下的方士，在炼丹的时候，顺便炼出了名垂千古的豆腐，我更是嗤之以鼻。翻遍各个门派的炼丹大全，你也找不到黄豆是炼丹原料的记录，炼丹师从来都是用各种矿物质、金属炼丹，用黄豆炼丹，还炼出豆腐这玩意儿，干这活儿的，怕不是炼丹师而是厨师吧。
作为豆花的原料，豆浆则是早已有之的了。专门研究中国古代饮食文化的赵荣光教授，就认为豆浆在西汉就有了。他认为，《史记·货殖列传》里面，那个在汉初就靠“卖浆小业”成为千万富翁的张氏，其主营业务就是卖豆浆。

这位老先生就是著名的饮食文化史研究专家—赵荣光教授
接下来就又是在下的猜测了，猜错了和赵教授无关。有了豆浆，大家怎么喝呀？一是喝白味，肯定不好喝；二是加糖——这个普通老百姓不要想。当年，糖可是不得了的奢侈品，汉朝的贫下中农是吃不起的。最多的情况是加盐，或者发酵成酸不拉几的饮料（有点像俺们北京的豆汁），只要一加盐，由于那个时候盐的提纯程度不高，如果碰巧遇到盐里面盐卤含量比较高，豆浆就会凝固——豆花、豆浆，乃至豆腐脑就应运而生。
从现在的有关资料看，至少在光绪年间，四川就有豆花了。重庆高豆花，起码是光绪年间就在重庆颇有名气。前面提到的富顺豆花，也不迟于光绪年间，因为，人们在富顺人刘光第（1898年被慈禧太后砍了头的戊戌六君子之一）的诗文里面，多次发现豆花一词。
所以，各地的同志们，不要去争豆花的发明权，这个争论毫无疑义。很多类似的东西，都是由一代又一代吃货们，经过前赴后继的不断试错，加上连绵不绝的偶然性，才陆续发明的——真正的发明者，那个吃货中的王者，早已隐身于历史长河中，作了一位无名英雄。
请大家端起豆花，一起缅怀这个无名英雄吧。阿门。

2 重庆的豆花

街边的重庆豆花
重庆豆花，和火锅的相同处在于，当初都是穷人的伙食团，但是，几十百把年过去了，豆花还在底层打滚，六元、十元一套豆花饭是常态，而火锅早就鸟枪换炮，混得那是相当的高大上。
看看品牌就知道，重庆豆花就没有一家在国内拿得出手的品牌，火锅呢？品牌之多，多到我都懒得举例了，连小面现在都混得比豆花好。所以，重庆的火锅、小面和豆花这三兄弟，豆花目前混得最差，需要提出来严肃批评。
重庆豆花数得出来的品牌，以前据说有四大家：高豆花、永远长、白家馆，还有个泉外楼的北泉豆花（一说是临江豆花）。八一路的高豆花是其中代表。当年，高豆花可是声名远播，了不得！至少在清末民初就在重庆府小有名气。有案可查的，高豆花就有三代，而且是从1949年往上算的三代。创办人高和清，第二代高白亮，第三代高先佐，三代人伺候一碗豆花，怎么也有七八十年的历史。
高豆花的第三代高先佐是个奇人。高家卖豆花发了财，就送人称高大少爷的他去成都读书，结果大少爷不好好读书，参加了地下党。30年代后期回到重庆，曾奉组织之命“嗨袍哥”，据说拜在了老袍哥田德胜的手下（田是重庆当时辈分最老的仁字袍哥，田的故事详见“水煮重庆|重庆老炮儿——老重庆袍哥三大腕儿”一文，顺便打个广告，欢迎关注“水煮重庆”公众号）。高大少爷很耿直，从家里拿了不少银元给地下党做活动经费，以至于被称为我重庆地下党的“钱粮师爷”。重庆一解放，思想觉悟很高的高大少爷不想继续当老板，一转手就把高豆花送给了政府，从此高豆花成了国企，和高家当真就再无关系。我们的地下党员高大少爷，后来好像在烈士墓当了个展览馆的副馆长。
网上说，高豆花原来创办时的地址，是在天花街一个宅院里面——这个说法，最早见诸重庆出版社1985年版的《川菜烹饪事典》，我怀疑是手民误植，后来被不动脑筋的网民照抄下来。查老重庆可没有天花街（这个名字就不吉利），只有一个米花街，而且老米花街就是后来高豆花所在的八一路的一段，这里是老重庆的传统好吃街。所以，高豆花其实一直就在八一路里面，没有挪过窝（曾经在儿童医院岔路口的那个高豆花，是分店）。
老重庆的豆花，除了高豆花，还有储奇门的白家馆（一直经营到前几年修蒋介石行营才拆）、较场口的永远长（修较场口街心花园的时候拆的），以及北泉的泉外楼等几家。重庆的这些豆花馆，除了豆花，都有其它拿手菜。不然，只靠豆花一样，是挣不到钱的。高豆花的蒸菜、白家馆的烧白、永远长的蒜泥白肉以及泉外楼的干煸鲫鱼、半汤鱼和兼善汤更是名噪一时。
而重庆现在的豆花，具有全市知名度的，好像就是人和水上漂，还有黄桷坪的梯坎豆花略有知名度，北碚张豆花则只在北碚吃货中薄有名气，过去，木洞豆花也在沿江一线扬名立万，但是，这些豆花店，似乎除了水上漂的江湖地位达到了市一级，其它的最多算区县级。
不幸的是，连富顺豆花、垫江豆花的知名度都比这些豆花店强。比如，在重庆很多地方都看得到富顺豆花、垫江石磨豆花的店招，你何曾看到水上漂和梯坎豆花、张豆花也有这么高的曝光率？
事实上，我大重庆好吃的豆花小店非常多。几乎每个区县的朋友和我一聊到豆花，都会对其它地方不屑一顾，往往以“豆花还是我们那里好吃”一句开头，然后劈里啪啦开始细数家乡豆花如何如何好。
确实，我在南川、合川、万州、黔江等地，都吃到非常不错的豆花，作为固执的豆花爱好者，几乎每到一地必须吃一顿当地最知名的豆花，前前后后到底吃过多少家，我已经记不起了，只知道一边吃一边琢磨，重庆豆花到底问题出在哪里？吃着吃着，忽然一日，鄙人端坐苍蝇馆子的破桌之旁，手拈豆花嫣然一笑，忽然顿悟！

3 豆花的秘诀

刚点出来的豆花，过滤得越细，豆花越嫩
顿悟的结果是：做好一个豆花馆，必须具备三个要素——豆花、蘸水和家常菜。
豆花本身是第一位的。不过，豆花要做好，并不是高科技，在下就多次在家里自己点豆花。一定用土黄豆，泡够时间，豆浆机磨出豆浆。过滤。这个环节很重要，过滤得越细，豆花会越细嫩。然后慢慢加胆巴水（农贸市场有胆巴卖），边加边轻轻用勺子把胆巴水在豆浆里面刨开，待肉眼可见豆腐花出现后即可。稍候片刻，豆腐花会沉淀，这时，再用微火小煮一下（不要煮开），帮助凝固。
不过，现在做豆花很方便了，可以选择用胆巴、石膏甚至内脂粉。
很多重庆人迷信胆巴，也就是盐卤，认为石膏点豆花吃了不好。这是个误区。在中国，北方点豆花多用胆巴，南方多用石膏，没有听说谁谁吃了石膏豆花就怎么样了。二者的区别是，胆巴点的豆花，窖水有甜味，豆花比较香，而石膏点的豆花，则更加细嫩，比如豆腐脑，就不太可能用胆巴点。重庆街上卖的豆腐脑，我可以肯定100%都是用的石膏，现在也有用内脂的。用内脂粉最简单，豆浆磨好后，倒入内脂粉泡的温水，静置十来分钟，豆花就成了。
透露一个秘方，打豆浆的时候，加上一把糯米（泡三四个小时再用），口感会更好。
还有更时尚的做法，用吉利丁粉，其实就是食用明胶。豆浆烧开，加入吉利丁粉，彻底融化后，关火，放凉，然后放进冰箱，五六个小时后，豆花就成功了——这个招数更简单，可以叫做傻瓜豆花。而且，用这个办法，可以自制豆花甜品，比如在放吉利丁粉的同时，加入巧克力、抹茶粉……最后再加各种蜜饯、芋圆什么的，一碗西式豆花就漂漂亮亮地出现在面前——其实，这种做法，更该叫做豆花布丁。

这就是西式豆花，我把它叫豆花布丁
重庆的水上漂，直接在碗里点豆花，这个噱头很好，不过个人觉得意义不大，这种小碗点出来的豆花，不如大锅绵扎。
然后就是蘸水。据说，高豆花的蘸水是糍粑海椒，把干海椒煸干煸香，在擂钵（有没有人不认识这玩意儿的？）里面舂细，加上磨碎的永川豆豉（不能用老干妈），用酱油泡制成红酱油，最后吃的时候，再加红油、麻油、芝麻酱、花椒面、炒盐等，那时没有花生碎，就把炒得焦香的黄豆，舂成米粒大小放在蘸水里面。高豆花还有款不辣的蘸水，用甜面酱炒制，加上豆豉和姜蒜水制成，很受怕辣的下江人喜欢。
我吃豆花不喜欢放酱油。油辣子、盐巴和味精，就这三味足矣，这样才能吃出豆花的本味来，否则满口都是各种调料味道，好吃到是好吃，但是，豆花自身的香却迷失在复杂的调料之中。

豆花蘸水，重庆叫豆花油碟。豆花好不好吃，70%看油碟
一些豆花馆是自助式调料，我建议可选以下佐料：油辣子、盐巴（最好不要酱油）、豆豉、榨菜、花生碎、麻油、葱花。在泸州很多地方，豆花调料里面要放木姜油，还有木姜叶，口感非常特别——现在，木姜油在做鱼和凉菜时也得到广泛运用，说实话，我是很喜欢的。
川南一带，比如富顺、泸州一带，吃豆花时，不像重庆这样，用豆花去蘸水碟里面蘸调料，而是把豆花拈到碗里，再从蘸水碟里面夹一点调料放在豆花上——我觉得这很科学，用重庆方式，蘸水碟子里面很快就汤汤水水的了。
豆花调料，现在有两大流派，红油和青椒。红油是大城市的传统流派，青椒则是乡村风格。我问过当年下乡的知青大哥。他们回忆，上个世纪的60、70年代，在农村吃豆花，就基本上是青椒做的糍粑海椒——青椒火烤，或者下锅煸至焦香，再擂成茸，加盐巴即可。
除非像我这种热衷豆花本味的人，大部分吃货都还是更看重豆花调料。对的，吃豆花就是吃调料。其实，豆花调料并不难，难的是香料油配制。我吃过的豆花馆上百家，发现他们的共同弱点就是：没有好的秘制香料油。豆花调料，本质上就是凉菜调料，所以，香料油是非常关键的一个环节。用哪些香料？里面哪些是泡制、哪些是熬制、比例如何？这才是考大师傅手艺的地方。解决了这个问题，加上其它的佐料，这碗豆花就臻于大成。
豆花做好了，不等于豆花馆就能火。所有成功的豆花馆，都不仅仅有一碗好豆花，还在于，他们的家常菜也配得相当出彩，要么是红烧肥肠、要么是蒜泥白肉、要么是口水鸡、要么是卤菜……总之，要有一些特色十足的小型家常菜，以烧菜、凉菜为主。豆花馆火不火，除了豆花好、佐料好，就看有没有这几碗拿得出手的下饭菜。

豆花馆若要生意好，家常菜非常重要
比如，高豆花除了豆花好，蒸菜也非常有名
他家还有一道名菜：鸡哈豆花
现在会的人很少了，不幸的是，作者就会
最后我要强调的，是豆花饭的饭。豆花馆，往往都不是酒馆，而是饭馆，所以，饭也很重要。民国时期，重庆和成都的豆花馆，在饭这个问题就有鲜明的地域特征：重庆豆花馆坚持用甑子饭，成都豆花馆则是提供焖锅饭，四川话又叫孔饭。重庆甑子饭，给食客端出来就是一大碗“帽儿头”，成都则是香喷喷的四季豆、洋芋孔饭，二者对比鲜明，绝不妥协。
豆花，是重庆吃货必须经过的历程。
没有吃过十七八家豆花饭，就最好不要自称重庆吃货。同样，不为重庆豆花饭现状捉急的吃货，也不算是好吃货。
身为重庆资深好吃货，我给重庆豆花馆冲出重庆、走向中国开出的方子，就是三味药：好豆花、特色佐料加上几碗富有重庆特色的下饭菜。如果能做到，则我重庆豆花必定大杀四方，无往不利、万寿无疆，从此和火锅、小面一起，鼎足三立！
（水煮重庆）
原标题：重庆豆花，你算老几？

关键蘸水！