电子舌在果汁领域中的应用介绍
为提高食品感官评审的客观性、可靠性、重复性，减少认为评定差异，国内外应用电子舌对食品的滋味进行评定，上海瑞玢国际贸易有限公司代理的SmarTongue电子舌采用6个惰性金属电极代替传统的仿生质膜传感器对样品进行滋味检测，不仅清洗更方便更快速，而且应用领域更广，特别是在果汁领域有着很好的应用。这款电子舌已经成为国内科研工作者开展滋味研究的首选。

图1 SmarTongue电子舌
果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。按果汁含量分为原果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型饮料。碳酸饮料对于人体的不良影响一直存在着相当大的争议，相比之下，一些打着健康、营养旗号的饮料越发受到消费者青睐，比如鲜果汁、运动型饮料和茶饮品逐渐取代碳酸饮料，成为居民的首选饮料。果汁由于口味种类繁多，对于不同人有不同的评判标准，对于果汁的感官评定没有一个比较全面且可靠的标准，得出的数据也没有很好的重复性。因此，采用电子舌的方式，得到可靠的、稳定的、具有良好重复性的实验数据越来越被大众所接受。
SmarTongue电子舌以三电极体系为主要原理，以多频率大幅脉冲作为激发扫描信号，通过几种特定的贵金属传感器组成的传感器阵列，检测被测物质整体特征性响应信号，经过特定的数据分析系统（主成分分析（PCA）体系、判别函数分析（LDA）体系、软独立建模分析（SIMCA）体系、等级区分（DFA）体系、偏小二乘回归分析（PLS）体系）对数据进行处理，从而对样品的滋味进行区分鉴别。由图2可以看出2种果汁和4种果酒分布在图中的不同区域内，相互之间没有重叠；说明电子舌的主成分分析法能将2种果汁和4种果酒很好地区分开。

图2 判别函数分析图