乡饮“四八”筵席与酒礼文化

2006年，宁阳四八宴席被列入《泰安市非物质文化遗产名录》。
传统的“四八”筵席属于纯正的鲁菜系，做工讲究，风味独特，是鲁菜的代表。每席以八人为限，以用餐具32件而得名“四八”。“四八”席还有“四红四喜、八方来财、四平八稳、平静如意”之说。

“四八”筵席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤。这其中“上笼蒸和做老汤”最关键，半成品的菜要蒸二至三个小时，蒸熟、蒸透；老汤要用母鸡加多味佐料熬汤，要熬二、三个小时，用这样的老汤加酱油、醋、木耳、香菜、鸡蛋皮等佐料为每道菜做汤。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样。这样就保证了每道菜都味正而鲜美，百食不厌。
“四八”筵席有24道菜。即：四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点。“四铺桌”即四个果碟，常用花生粘装碟；“四压桌”即四个凉菜碟，常常是松花蛋和猪下货调制成；“两大件”即整鸡、整鱼；“八大碗”是大碗盛的“鸡丝、瓦块鱼、水晶丸子、红肉、白肉、肉丝、银耳、海米白菜”八个菜；“四小碗”中“拔丝山药、鱼棒”两个菜是固定的，其余的两个菜是青菜炒肉，青菜随节令的变化而改变；“两糕点”即两样点心，多数是芝麻片和细粉糕。

“四八”席又分“粉四八”、“鸡四八”和“参四八”三种，以第一道主菜顶端用料区分。用凉粉者为“粉四八”，用鸡丝者为“鸡四八”，用海参者为“参四八”。以“参四八”最好，“粉四八”次之，“鸡四八”再次。“参四八”用料讲究，非山珍海味不可。“四八”筵席在礼俗上很有讲究，“四八”席中，每道菜的风味独特，尤以整鸡、整鱼两大件及中碗拔丝山药的做功最讲究，并以此衡量厨艺的高低。整鸡、整鱼两大件在八仙桌上如何摆放也要讲究 ，整鸡鸡头要朝向主客，整鱼鱼头要朝东南方向，鱼的腹部或背部朝向主客，有“文腹武背”之说。“两大件”还有其深刻的寓意，“整鸡”寓意“吉祥如意、大吉大利”。“整鱼”寓意“连年有余”。
“四八”宴席的上菜顺序也十分讲究。常常是一鸡、二鱼、三丸子，这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼，而是鸡丝和瓦块鱼，“粉四八”就是凉粉鸡丝，“参四八”就是海参鸡丝。然后才上整鸡、整鱼，接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”，“四小碗”中“拔丝山药”最后上，接下来才是两糕点。至此24道菜全部上齐。这时，还要上一碗“漱口水”，众宾客漱完口，开始闪席。稍后重新上席，便开始敬酒。

“四八”筵席具有民间传统的“饮食文化”迷人的魅力，长期以来，它与广大民众的生活息息相关。乡饮“四八”筵席与酒礼礼俗传承人，在吸取前人制作“四八”筵席的基础上，除陈革新，大胆尝试，既保留了传统特征，又使宴席具有时代特色，特别是在酒礼这一环节，既体现出尊老敬长传统的礼仪，又突出了主人和客人之间相互尊重谦让的现代礼仪，被当地人民普遍接受和欢迎。
自古以来，无论是达官贵人或普通百姓，“四八”筵席与酒礼成为招待宾客的主要礼俗活动，由于它体现了 “仁、义、礼”等儒家思想，拉近了人与人之间的距离，增强了人与人之间的感情交流，因此，这项礼俗活动历经千年而不衰，民间普及性极强。

“四八”筵席与酒礼使人们之间友谊增强，又有传统的儒家思想，它对社会安定、人民团结、构建和谐社会具有明显的教育功能；“四八”筵席讲究色、香、味俱全，无论是它的颜色、味道还是上菜的顺序、摆放的位置等，都给人以美的享受；做菜时，各种菜肴的烹制、调配、摆放有理有数，构成了一幅美好的画卷。酒礼中主、客相互敬酒的姿势、秩序都要端庄大方，彬彬有礼，因此它有礼仪研究价值；“四八”筵席和酒礼有很高的社会教育价值，乡饮“四八”筵席与酒礼是当地人们在迎来送往中尊崇孔子思想，“礼尚往来”这一体系的集中表现，它尊老敬长，追求和谐，两千多年来，影响着千千万万的齐鲁儿女，为兴国安邦、构建和谐社会提供了较为完整的思想文化储备。“四八”筵席已成为当今流传的美食文化。

西云俺有亲戚，俺老公的舅舅家

管

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