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朝酿暮饮
酒候
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朝酿暮饮
酒候
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1、泡粮
泡粮的目的是使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为糊化创造条件。同时原料经过浸泡可以去除大量的单宁和杂志,有利于糖化,发酵和酒类风味物质的形成。
泡粮时应采取先加水后加粮,这样更利于温度的调节,同时粮食倒入水中要搅拌均匀,把表面刮平,水温控制在80度左右为宜,注意泡粮容器周围一定加强保温,这样泡出来的粮食吸水程度也基本一致,泡粮水高于粮食25厘米左右,浸泡时间10个小时左右,泡粮完成之后需要干发6小时左右,目的是是使整粒粮食吸水均匀一致,粮食需要冲洗干净
朝酿暮饮
酒候
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2、初蒸
初蒸的目的是使粮食进一步吸水膨胀,初蒸时间为园气30分钟左右,上汽后逐层装入,保持疏松透气,上汽要均匀,然后盖好蒸粮,初蒸要求大火使粮食快速膨胀
朝酿暮饮
酒候
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3、闷水
闷水是使淀粉结构松弛并补充水分,焖粮水可从冷凝器接热水到甑锅里焖粮,高粮水温控制在85度左右,水位淹过粮食15公分左右,时间20-30分钟左右,手一捏就破,达到70%不顶手为宜。焖粮完成以后放掉热水,上面撒一层稻壳防止表面粮食水分流失,之后进行冷吊10小时左右。
管经济的蜗牛
酒王
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谢谢,学习了。
朝酿暮饮
酒候
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4、复蒸
复蒸是使粮食进一步破碎并蒸发表面粮食水分。复蒸前可准备好5%-6%的稻壳放入甑内消毒。复蒸必须大火,上汽后蒸60-70分钟,可提前10分钟将工具放入甑内进行消毒,尽量避免大翻花,需要有利于培菌,但是容易造成淀粉流失
自酿纯粮酒
酒圣
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顶
朝酿暮饮
酒候
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5、培菌
复蒸完成以后进行降温下曲,第一次下曲温度在40度左右,第二次35度左右,之后收箱培菌,收箱温度32度左右,在干净的竹席上撒上一层稻壳,冬季可在竹席下铺一层保温,收箱厚度10-15公分,根据天气,收箱温度来控制来控制箱的厚度,使箱温8-10小时内不低于25度,培菌时间22-24小时左右,出箱温度32度左右,尽量别高于35度,口尝微酸微甜可出箱入酵
朝酿暮饮
酒候
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7、蒸馏
蒸馏时放掉底锅水,可回收头尾酒放入锅底,上甑时火力要大,酒赔要疏松,见气压气,上甑要轻匀准,上甑完成后盖上甑盖准备接酒,上好冷凝水,火力调小,接酒温度不宜超过30度,头酒100斤粮食掐1-2斤,尾酒30度断尾
朝酿暮饮
酒候
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康宏酒坊
酒圣
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酒帅
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酒尊
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学习了
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做好箱的苦荞
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