自古以来，海参就被中国人称作“海味八珍”之一，其肉质柔嫩、有弹性，味道鲜美、滑爽，既是美食珍罐，又是名贵的滋补养生的佳品。
明代以前，中国人虽然对海参充满食用兴趣，但却固于器具和烹饪手法限制，少有调养。直到《明宫史·饮食好尚》，因朱元璋喜好，才详细描述烹饪手法。到清朝时，海参成为各类筵席的首位名菜，无论宴会大小，第一道总要摆上海参烹制的菜肴。袁枚《随园食单·海鲜单》中记载说：“尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌海参丝，甚佳。”破额山人则在《夜航船》中提到一种“芥辣拌海参”，也是蛮刺激的。