【技术贴】鸭脖子的卤制过程以及常见的问题

鸭脖子作为大众喜爱的一款零食，在市场上的地位也是经久不衰，本吧作为一个鸭脖子爱好者的交流平台，非常欢迎大家共同讨论有关鸭脖子卤制的技术性话题，共同学习和进步。
目前我们熟知的几个热门品牌鸭脖有，周黑鸭，绝味，精武，久久，煌上煌等，卤制方法，口味也不相同，最受大众欢迎也是价格最贵的当属周黑鸭了，吃过周黑鸭的同学都不会忘记那种入口微甜，紧接着麻辣鲜香，回味无穷。周黑鸭的生产过程跟它的口味一样高大上。全程流水线，机械化操作，保密配方，正因为它的神秘感让许多鸭脖子喜爱者争相模仿，不断进化和改良，现在市场上的黑鸭味道很多都已经接近了周黑鸭，甚至口味上了超越周黑鸭。
我接触黑鸭也有五年时间了，期间学习过精武鸭脖和严记黑鸭，还有鸭嘴怪，对黑鸭的卤制有深刻的理解，我将不定期的更新我的操作步骤及工艺配方，供大家参考！另各位吧友在黑鸭卤制中有任何问题都可以帖子里提问，我会尽我所能协助大家解决问题！

先介绍一下卤制黑鸭需要的一些基本工具，
1.卤桶，最好采用翅片节能桶，火力大，省煤气，但比普通桶贵很多
2.猛火灶，灶头大小应和卤桶大小相似，才能达到火力均匀。配备中压阀。
3.洗货/拣货铁盆，不锈钢材质。容易清洗
4.长勺短勺各一把，粗细漏勺各一把
5.炒糖铁锅，红油桶
6.计时器
7.食品收集盒
8.电子秤
9.压货板
基本就是上面写着工具了，操作间应注意便于排水，清洗地面。

工具准备好以后，接下来就要着手准备香料包，黑鸭的香料包的作用是去腥増香回味，还有外香。香料包一般有二十余种香辛料组合而成。分享几个网上收藏其他师傅的香料包，供大家参考。

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我们从第一步制作高汤开始说起，万丈高楼平地起，一锅好的卤水从高汤开始，有的人喜欢用浓汤宝。浓缩白汤等速成料做高汤，虽然能够满足浓度和白度，但是餐饮人应该有一种匠心，对于自己加工出品的产品要用心负责。
以十斤高汤为例子，准备猪骨1斤，最好是带点肉的筒子骨，或者扇骨，不建议买冷冻的骨架，鸡架一斤，或者鸡肉。猪皮或者带皮五花肉半斤，我们需要猪皮里面的胶原带材来增加高汤的浓稠度和油脂度，先切成长条，再剪成小块，生姜1斤。清水大概13斤。
准备完毕，冷水下锅，加入半斤姜拍碎，过水烧开，烧开后骨头和肉捞出来洗干净，之前的水倒掉，重新加入清水，中小火熬汤。熬大概9小时左右，熬到骨碎汤白。呈牛奶色，并且有一定的浓稠度即可关火，打捞出碎渣，放凉后加盖保存。高汤就算是制作好了

我煮的鸭货朋友们都说麻度，和辣度都够，但是就是吃不到香味

高汤做好以后就是变卤水了，十斤肉为例，准备香料包过水，然后小火加热高汤，烧开以后下辣椒，花椒，生姜，糖，下完以后换小火，然后开始炒糖。卤水与糖的比例一般为1比0.15.准备铁锅，锅铲。锅最好大一点，防止炒开的糖漫出来，炒糖是一个技术活，炒嫩了，产品发甜不上色，炒老了，产品发苦发黑影响口感，标准的糖色是像可乐一样的黑红色，新手炒糖一般都会怕炒老了，所以一般都会炒嫩，这个要多加学习。说一说炒糖步骤，
先准备10克温开水，锅里倒油，10-20克左右，温油下糖，然后翻遍到化成糖水，待颜色变深，开始冒泡时，要将火调到最小，慢慢炒，发展泡沫往上快速升高时，立马关火，不停翻炒，然后观察糖色，如果不够就再开一把火，直到炒至可乐色，顺着锅边倒入温开水，降温固色。待稍微凉一下，缓慢的倒入卤桶里，搅拌均匀，然后小火难熬一小时，然后加入味精，鸡精，盐，花椒粉，麦芽酚，白酒，五分钟后关火，卤水制作完成。

为什么要炸一下

炒糖色参考图，