在白塔寺涮肉群形成之前，北京的大部分涮羊肉还是走低端路线的，粗针大线。也正因为同质化的饭店开多了，竞争严重，白塔寺产品不得不开始变得精致：羊是口外的，肉也开始分部位了，厨子的刀工已经部分让位给专门的机器，羊肉片薄如蝉翼。最重要的小料也各家有各家的特色，口福居的香浓、能仁居的温和、百叶居的爽口……我个人更喜欢膳食斋的小料感觉——可能是因为店面太小，每天打烊之前，老板娘就在店堂最外面一张桌子边，把各种罐子码放在桌上，芝麻酱、酱豆腐、虾油、韭菜花……一点点倒进一只大桶，然后用一根长木棒，在桶里缓缓地搅拌，那种似水流年的感觉，看着特别有食欲。和杨二待的时间长了，我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之欢相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一片温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记的文化品牌。不过，这是我个人的看法，市政规划部门的领导肯定不是这么想的。几年前，为配合金融街建设，太平桥大街拓宽，那么多涮肉店几乎在一夜之间消失殆尽，白塔寺涮肉也成了过去时态的词汇。拆迁之后，我们去过一阵儿阳坊，那儿的肉确实新鲜，但吃一顿涮肉来回五十公里，这个投入产出比着实有点夸张。后来甘家口那条不知名的小街又有了鼎鼎香，它的羊肋卷非常肥嫩，小烧饼很酥很酥，但价格门槛也越来越高……最重要的是，炭火铜锅子不在了，对于南方人杨二来说，木炭炭火的香味和羊肉的鲜美是同等重要的，而酒精、电磁炉或者煤气，“那都不是人间烟火”。
前几天二哥又来北京，照例又要涮肉。这次我们没去天坛南门，而是直奔白塔寺——百叶居已经搬到了赵登禹路，白塔寺的北边——这里还是炭锅，百叶和手切羊肉还能吃出当年的遗风。一个小二落肚，杨二哥不禁历数起太平桥大街曾经的胜景，几番欷歔，说这里的香味几百年不会变，万一将来有人考古，报告上一定会写着“白塔寺涮肉群落”字样。“那都是文化啊！”杨二激动地说。看着这个醉态可掬的南方人，我只好笑笑。哪里用得了几百年，搞不好二十年后，北京市政部门就会决定重建涮肉一条街——大栅栏商业街、永定门城楼不都是例证吗？先不分青红皂白拆了，然后觉得不合适，再拿着照片复原——反正咱们制度好，有的是钱。