凉皮，是陕西关中地区的美食，是擀面皮，米皮的统称。因为制作方法，原料不同，地域不同，有汉中热米皮，岐山擀面皮，秦镇米皮，麻酱凉皮等等。其历史悠久，据说起源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。具有筋，薄，细，壌四大特色，筋是说筋道，有嚼头；薄，是说蒸的薄；细，是说切的细；壌，是说柔软。春季吃能解乏，夏季吃能消暑，秋季吃能祛湿，冬季吃炒凉皮能保暖，凉皮可谓是四季皆宜。

擀面皮是陕西宝鸡名小吃，发源于宝鸡市岐山县。形似宽面，几乎透明，筋而耐嚼，同辣椒油，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。在宝鸡大街小巷均可看见它的身影，在西南，华北，华东，华中等地也很受欢迎。
汉中热米皮。是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，切成条状。当地多热食，亦可置于通风处降温后凉拌。具有软糯香辣，口感爽滑，筋道的特点。

特色的凉皮好吃不外乎有两个方面原因：
1、辣椒油。这是凉皮最最关键的因素，辣椒油不但讲究配方，还讲究火候和各种调料加入次序。是以辣椒面为主，辅以八角，草果，花椒等几十种香料制作。
2、调料水。由多达几十种调味香料熬制而成，令人叹为观止。

凉皮经过历史的发展和沉淀，现在已经发展成全国热门小吃，不管是北方人还是南方人，不管是年轻人还是老年人，大家对凉皮的喜欢都变成一种情感的驱使。