大锅菜不能抢季节
大锅菜材料不能选赶季菜。比如在刚进入春天的时候，我们就不能选用刚刚上市的小萝卜，一斤好几块，价格太高，大锅菜作为大众菜，首先要控制好成本。大锅菜要多选大众食材，刚上市的菜不要选；
少用叶菜，出成率低
叶菜类食材一定要少用，因为它加热以后不出数。打个比方，100斤叶菜原料，经过焯水、炒制后，可能最后最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜采用。我们可以多选用根菜、茎菜、花菜、果菜类的原料，比如土豆、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率比较高的菜品，出成率高就意味着成本降低了；
要选带点肥的肉
大锅菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我们常常选用四号肉，也就是猪臀尖等部位的肉质，肉质嫩还稍带点肥肉，成本低，炒菜还香；
边角余料变宝，降低成本
我们经常把香菜根、白菜根、芹菜叶、豆腐渣等充份**利用，用芹菜叶做水煮鱼，用香菜根、白菜根做小咸菜或开胃菜，还可以用来包包子、制馅饼，都很不错；