都说吃糖多、吃碳水化合物多会增加糖尿病风险，吃肉能和糖尿病有什么关系呢？恐怕大部分人梦里都没有想到这件事。
但是，按近年来的研究证据来说，吃肉和糖尿病之间还真的是有关系。
按此前对相关研究的汇总分析结果，红肉摄入量高时，会增加糖尿病风险[1]。吃白肉（鸡肉、鱼肉）会不会促进糖尿病发生呢？没有得出可靠结论，因为不同国家的流行病学调查结果很不一致。
在美国，红肉和糖尿病的关系，基本上是板上钉钉。
但是，在欧洲调查当中，这种关系就没有那么明确了。
在亚洲和澳洲的研究当中呢，似乎关系逆转了。摄入肉类多的人，反而患上糖尿病的风险有下降趋势。
其实，这种矛盾结果，也体现在肉类和肠癌之间关系的研究当中。在美国的研究当中，吃红肉促进肠癌的关系是杠杠的，在欧洲这种效果就没那么强，在亚洲调查中，发现吃红肉和肠癌之间的关系根本不明显[2]。不过，在各国调查当中，都发现白肉（鸡肉、鱼肉）不促进肠癌。
各国的研究结果差异这么大，到底是为什么呢？
有关红肉和肠癌的关系，倒是有了一个比较可靠的原因分析。
学者们发现，
美国人吃红肉的重要方式是barbecue，就是用铁架子明火烤肉，或者是grill，就是烧烤店那种烤肉。
相比而言，欧洲主要是roast，就是用烤箱来烤成外黄里嫩的状态。
吃法不一样，肉的受热温度不一样，产生杂环胺、苯并芘之类致癌物的数量就不一样，那么促进消化道癌症的效果当然不一样。
明火烤的时候，没办法控制受热温度，局部受热超过200摄氏度是不可避免的。
而烤箱烤的时候，是控温的，只要不烤到焦糊，很大程度可以避免过热问题。
二十多年前就有研究发现，烤箱控温烤时，产生苯并芘之类致癌物的数量要比明火烤制少得多。
在中国等大部分亚洲国家呢，人们最爱吃的是炖肉、卤肉和炒肉，除了部分少数民族，大部分人吃烤肉只是偶尔为之，平均到一年来说数量很少。而炖肉、卤肉和炒肉，只要不焦糊，产生的致癌物就很少了。
这种烹调方式的差异，是否也是造成肉类与糖尿病风险差异的原因呢？已经有了初步的研究结论，给出了肯定的答案[3]。
近期，有学者综合了美国三项大型流行病学研究，包括「护士健康研究」（NHS）、「护士健康研究第二期」（NHS II），「健康从业者跟踪研究」（HPFS）的资料，对这个问题进行了专门分析[4]。
研究者把肉类的烹调方法做了分类，把barbecue、grill、broil这些属于高温烹调的肉类和没有过高温度的烹调方法做了比较。同时还把烹调受热的程度（doneness）也按颜色分成三档：淡褐色（轻），中等褐色（中），以及深褐色（重）。
颜色不同，意味着其中美拉德反应发生的程度不一样，肉的实际受热温度不一样，产生的晚期糖基化末端产物（advanced glycation end products，AGEs）的数量也不一样。
分析结果完全不出人意料——和每周吃一份以下的人相比，每周吃两份（170克）或更多烧烤肉类的人，糖尿病风险就会显著上升。肉的受热程度越高，烹调程度越重，则促进糖尿病发生的效果越显著。
在消除了其他可能影响因素之后，和吃红肉数量最少、烹调程度最轻的人相比，吃红肉数量最多、烹调程度最重的人，患糖尿病的风险上升了42%之多！即便是白肉，如果烹调程度高，糖尿病风险也会上升15%。
研究者还根据致癌物含量的数据库，对调查结果进行了相关分析，发现杂环胺类致癌物摄入量大的人，糖尿病风险也会显著上升。
最让人惊叹的，就是对不同体重人群的分析。如果本来就是体重指数超过30的胖人，还喜欢吃这类烹调程度高的烧烤肉类，那么……糖尿病的风险会增加8倍多啊！
致癌物和烹调温度，美拉德反应带来的颜色浓重，为什么能和糖尿病搭上关系呢？虽然机制还没有完全弄清楚，但已经有不少研究发现，
无论是多环芳烃类致癌物比如苯并芘，还是杂环胺类致癌物，或是美拉德反应的末端产物AGEs，或是明显肥胖状态，都会升高人体的炎症反应，而炎症反应高的状态是与糖尿病有关的。
这个AGEs，是我在2012年首先向我国公众科普的一个概念。AGEs已经被发现在代谢调控通路中有促进食欲和降低胰岛素敏感性的作用。
比较令人愉快的结果是：用平锅煎和炖煮的烹调方法来烹调肉类，并不会促进糖尿病。那么也就是说，中国人常用的炒肉、炖肉的方式，不太可能直接增加糖尿病的风险。
适量吃肉的时候，比如一天就吃几十克（去皮去骨的纯肉）时，既能增加营养，有利保持肌肉，又能延缓消化速度，让餐后血糖波动减小，所以，反而是有利于预防糖尿病的。这就解释了为什么在吃肉比西方少的亚洲人当中，吃肉反而会让患糖尿病的风险降低。
但是！鉴于目前爱吃烤肉的人为数众多，爱吃烤串几乎成为了年轻人的时尚，中国人被高温烧烤所害的风险也越来越大，不可不防啊！
还有很多人过于「好色」，总是要把肉类烹调到浓重的褐色甚至黑色才觉得够味，但是，研究一次又一次地告诉我们，过度追求感官欲望，都是要付出代价的……
提醒各位，在节日期间，好好在家吃炖肉、炒肉是明智之选。烤肉店和串吧还是偶尔为之吧，不要经常用吃含有致癌物的高温肉类来狂欢！那些本来就超重肥胖的人，炎症反应较高的人，更要节制啊！
但是，按近年来的研究证据来说，吃肉和糖尿病之间还真的是有关系。
按此前对相关研究的汇总分析结果，红肉摄入量高时，会增加糖尿病风险[1]。吃白肉（鸡肉、鱼肉）会不会促进糖尿病发生呢？没有得出可靠结论，因为不同国家的流行病学调查结果很不一致。
在美国，红肉和糖尿病的关系，基本上是板上钉钉。
但是，在欧洲调查当中，这种关系就没有那么明确了。
在亚洲和澳洲的研究当中呢，似乎关系逆转了。摄入肉类多的人，反而患上糖尿病的风险有下降趋势。
其实，这种矛盾结果，也体现在肉类和肠癌之间关系的研究当中。在美国的研究当中，吃红肉促进肠癌的关系是杠杠的，在欧洲这种效果就没那么强，在亚洲调查中，发现吃红肉和肠癌之间的关系根本不明显[2]。不过，在各国调查当中，都发现白肉（鸡肉、鱼肉）不促进肠癌。
各国的研究结果差异这么大，到底是为什么呢？
有关红肉和肠癌的关系，倒是有了一个比较可靠的原因分析。
学者们发现，
美国人吃红肉的重要方式是barbecue，就是用铁架子明火烤肉，或者是grill，就是烧烤店那种烤肉。
相比而言，欧洲主要是roast，就是用烤箱来烤成外黄里嫩的状态。
吃法不一样，肉的受热温度不一样，产生杂环胺、苯并芘之类致癌物的数量就不一样，那么促进消化道癌症的效果当然不一样。
明火烤的时候，没办法控制受热温度，局部受热超过200摄氏度是不可避免的。
而烤箱烤的时候，是控温的，只要不烤到焦糊，很大程度可以避免过热问题。
二十多年前就有研究发现，烤箱控温烤时，产生苯并芘之类致癌物的数量要比明火烤制少得多。
在中国等大部分亚洲国家呢，人们最爱吃的是炖肉、卤肉和炒肉，除了部分少数民族，大部分人吃烤肉只是偶尔为之，平均到一年来说数量很少。而炖肉、卤肉和炒肉，只要不焦糊，产生的致癌物就很少了。
这种烹调方式的差异，是否也是造成肉类与糖尿病风险差异的原因呢？已经有了初步的研究结论，给出了肯定的答案[3]。
近期，有学者综合了美国三项大型流行病学研究，包括「护士健康研究」（NHS）、「护士健康研究第二期」（NHS II），「健康从业者跟踪研究」（HPFS）的资料，对这个问题进行了专门分析[4]。
研究者把肉类的烹调方法做了分类，把barbecue、grill、broil这些属于高温烹调的肉类和没有过高温度的烹调方法做了比较。同时还把烹调受热的程度（doneness）也按颜色分成三档：淡褐色（轻），中等褐色（中），以及深褐色（重）。
颜色不同，意味着其中美拉德反应发生的程度不一样，肉的实际受热温度不一样，产生的晚期糖基化末端产物（advanced glycation end products，AGEs）的数量也不一样。
分析结果完全不出人意料——和每周吃一份以下的人相比，每周吃两份（170克）或更多烧烤肉类的人，糖尿病风险就会显著上升。肉的受热程度越高，烹调程度越重，则促进糖尿病发生的效果越显著。
在消除了其他可能影响因素之后，和吃红肉数量最少、烹调程度最轻的人相比，吃红肉数量最多、烹调程度最重的人，患糖尿病的风险上升了42%之多！即便是白肉，如果烹调程度高，糖尿病风险也会上升15%。
研究者还根据致癌物含量的数据库，对调查结果进行了相关分析，发现杂环胺类致癌物摄入量大的人，糖尿病风险也会显著上升。
最让人惊叹的，就是对不同体重人群的分析。如果本来就是体重指数超过30的胖人，还喜欢吃这类烹调程度高的烧烤肉类，那么……糖尿病的风险会增加8倍多啊！
致癌物和烹调温度，美拉德反应带来的颜色浓重，为什么能和糖尿病搭上关系呢？虽然机制还没有完全弄清楚，但已经有不少研究发现，
无论是多环芳烃类致癌物比如苯并芘，还是杂环胺类致癌物，或是美拉德反应的末端产物AGEs，或是明显肥胖状态，都会升高人体的炎症反应，而炎症反应高的状态是与糖尿病有关的。
这个AGEs，是我在2012年首先向我国公众科普的一个概念。AGEs已经被发现在代谢调控通路中有促进食欲和降低胰岛素敏感性的作用。
比较令人愉快的结果是：用平锅煎和炖煮的烹调方法来烹调肉类，并不会促进糖尿病。那么也就是说，中国人常用的炒肉、炖肉的方式，不太可能直接增加糖尿病的风险。
适量吃肉的时候，比如一天就吃几十克（去皮去骨的纯肉）时，既能增加营养，有利保持肌肉，又能延缓消化速度，让餐后血糖波动减小，所以，反而是有利于预防糖尿病的。这就解释了为什么在吃肉比西方少的亚洲人当中，吃肉反而会让患糖尿病的风险降低。
但是！鉴于目前爱吃烤肉的人为数众多，爱吃烤串几乎成为了年轻人的时尚，中国人被高温烧烤所害的风险也越来越大，不可不防啊！
还有很多人过于「好色」，总是要把肉类烹调到浓重的褐色甚至黑色才觉得够味，但是，研究一次又一次地告诉我们，过度追求感官欲望，都是要付出代价的……
提醒各位，在节日期间，好好在家吃炖肉、炒肉是明智之选。烤肉店和串吧还是偶尔为之吧，不要经常用吃含有致癌物的高温肉类来狂欢！那些本来就超重肥胖的人，炎症反应较高的人，更要节制啊！
