基本烹调方法
热 制 作 法
今介绍十九种热吃的菜肴。凡热菜的要求，就一定要热，只有热，它的香味才能透出，镬气才不至消失；如果冷了，不但不好吃，反而色泽、形状都会逊色。至于各种烹调方法的火候强弱，用油多寡，投料先后，操作快慢，也略有不同，变化较大。但不论怎样复杂变化，都离不开基本的烹调方法。有了基本的烹调方法知识，就能在日常生产中操作自如，现将基本的烹调方法编写如下，供所需人士参考致用：
01 炒
炒是先将镬烧热下油，待油大热，才下原料，炒的时间不能过长，仅熟即可，且宜用碗芡(芡头要准)，才能制出色、香、味均佳的菜肴。例如“菜远炒鸡球”，是将菜远加盐炒熟，滤清水份；再用鸡蛋白、生粉把鸡肉拌匀，将拌过的鸡肉泡油至九成熟，捞起滤油；下料头、鸡球、菜远，赞烧酒等，炒至适度，最后加上碗芡炒匀，即可上碟。
02 煎 煎是以油传导热能，使物料由生至熟，因此，煎的用油宜多于炒，但油的最高点，又不能超于物料的面上。煎有干煎、湿煎、煎封、半煎炸之分。干煎的，例如“蛋煎虾饼”，是先用武火烧油，将腌过的虾仁用文火泡油，去油后，放进蛋内，加入味粉、精盐、胡椒粉、麻油等共同拌匀。再用武火起镬，放入拌匀的原料，用文火煎至两面金黄色便成。湿煎的，例如“茄汁煎虾碌”，是武火烧镬下油，把虾排放在镬中，煎至金黄色，再落料头，加入二汤、茄汁、味料，加盖焖熟，再加芡粉、尾油、麻油炒匀上碟即可。煎封的，例如“煎封鲳鱼”，是先用武火起镬，将鲳鱼(先用生抽、酒腌)用文火煎至两面金黄色，然后加入料头、赞酒，以煎封汁封上，加入麻油便成。半煎炸的，例如“果汁煎猪扒”是用武火烧镬下油，将已上蛋浆的猪扒排在镬中，用文火半煎半炸(即油仅浸至物料面上)，至身硬时去油，赞入绍酒、果汁等，加尾油拌匀上碟便成。
03 炸 炸的油量一定要多，落镬时，油要比原料多数倍，大多数炸的食品，落镬时，油温要较高，这样炸出来的食品，才甘香酥脆。炸也有酥炸、脆炸、脆皮炸等几种。酥炸的，例如“酥炸肾肝”，先是用武火烧镬，将腌过和拌好蛋粉的肾肝，放进滚油翻炸至身硬，用笊篱捞起，再用滚油翻炸至身硬，去油后，上碟即可。脆炸的，例如“脆炸生蚝”，是先用武火烧油镬，将“飞”过水和腌过的生蚝上脆浆，炸至浅黄色便成。脆皮炸的，例如“脆皮炸鸡”，是先用武火烧油镬，将已上好皮晾干的鸡用笊篱载着，以文火油先淋入鸡的内腔二至三次，再用滚油淋鸡皮，至大红色便成。
04 焖 焖的方法，有先炸后焖及直接焖两种，焖是镬上芡，且芡汁宜多于炒的芡汁。焖也有生焖、红焖之分。生焖的，例如“生焖鲣鱼”，是先用武火烧镬下油，将已上薄粉的鲣鱼泡油，去油后，再用武火起镬，放入料头，赞酒，加入鲣鱼和汤，再下味粉、生抽、老抽、精盐、白糖、胡椒粉等，加镬盖焖熟，再打芡下麻油、生油拌匀便成。红焖的，例如“红焖鲣象”，制法与生焖鲣鱼同，但上粉宜厚，且炸的时间较久，要炸至金黄色，然后再落镬，加入汤水、老抽、生抽、糖等同焖，最后打红芡便成。
05 扣 扣是将生料或半制成品经手工砌成某种形状，盛在陶器里，入蒸笼炖之。要注意物料大小，掌握时间火候，炖至够身，便可将原料取出，反置于窝或碟上，倒出原汁，打芡即成。例如“东瓜扣大虾”，是将已浸洗过的大虾干开边，与滚漂过的斧头形东瓜件，一件扣一件置于碗内，加入味料和二汤蒸至够身后，覆盖碟上，打芡便成(汤上亦可)。
06 屈 屈有瓦撑屈和镬上屈两种。瓦撑屈的，有“自来”汁(不用落芡粉)，具有香浓念滑的特点。镬上屈的，则工作快捷；汁比较多，要加入芡粉。瓦撑屈的，例如“瓦撑屈水鱼”，是先将水鱼洗净，用沸水“飞”去血污，加入生抽拌匀后，上薄粉，用滚油略炸，去油后，将配料(与红烧料头同)和水鱼放进镬中爆香，赞酒，加入汤水、味料滚后，转用瓦撑以文火屈念，最后加入麻油和油(不用打芡，因为已有“自来”汁)。镬上屈的，例如“蚝油屈鸡”，是先将光鸡搽上老抽,用武火起镬，把鸡煎至两面金黄色，加入汤水和配料、味料，以文火屈熟，取出斩件，再用原汁，加入芡粉、麻油推匀淋上便成。屈芡与红焖芡大致相同。
07 局 局是取其原身味，汁少而香。例如“上汤局花雀”，是先将腌好的禾花雀用滚油略炸，去油后，放回镬中，赞酒拌匀，加入上汤、味料，加盖局熟，再加芡粉、麻油和油便成。
08 泡 泡有两种：一是油泡，二是汤泡。两种操作法及调味不同，但皆是净肉，且吃口也基本是爽中带脆。油泡的，例如“油泡虾仁”，是先用武火烧镬下油，搪镬，再放入清油，以文火将虾仁泡油，去油后，再用武火起镬，加入料头和虾仁，打碗芡同炒匀便成。汤泡的，例如“汤泡肾球”，是将切成球状的肾，用汤水滚至恰熟，倒入疏壳里，再用武火起镬下油放入肾球，赞酒，取起，放在已有芫荽、葱丝的碗中，然后烧滚上汤，由碗的边沿倒进碗内。
09 灼 灼是取其原身味而无汁，无芡，特别鲜嫩爽脆。例如“白灼螺片”，是先用武火落油起镬，放进姜、葱爆香，赞酒加汤，滚后去掉姜葱，然后放进螺片，灼至恰熟取起，再用武火起镬，放入螺片，赞上绍酒，拌匀便成。上席时，另跟小碟的赞油虾酱和蚝油。凡“灼”的火候，一定要猛烈，才不消失物料之原味。
10 扒 扒的烹调方法，较为简单，烹制的主料，多是先炸后靠，用原汁打芡，淋在菜肴上。例如“菜扒大鸭”，是先将郊菜炒熟取出，再将靠好的红鸭去掉锁喉骨、胸骨，把拆出的其余骨骼放回鸭肚中，覆置于碟上，随将熟郊菜伴在鸭的两旁，起镬用原汁调味，打红芡上碟(芡汁与扣芡同)。
11 浸 浸的食品皆具香滑、鲜甜的特点。浸法一般应采用武文火候。浸有油浸、水浸之分。油浸的，例如“油浸乌鱼”，是先用武火烧油，滚后落鱼用文火浸熟，取起置于碟中，再放下葱丝(或芫荽)，赞酒后，加入已调好的豉油、胡椒粉，即可上碟(豉油的调法：50%豉油，50%上汤，适量味粉、白糖)。水浸的，例如“五柳鲩鱼”，浸的方法与油浸相似，不同之处，是油与水的区别，鱼浸熟后，加葱丝、赞油，打上五柳芡。此是传统制法。但现在多改为蒸，蒸则保持鱼的新鲜，但蒸的鱼不及浸鱼的肉滑，各有好处。
12 烩 烩是有芡粉的羹汤，有红烩、白烩之分。红烩的，例如“绘红鸭丝”，是先武火滚好配料；再用武火起镬，文火将拌过粉的肉丝泡油，去油后，再武火起镬，赞酒，放入红鸭汤和上汤各50%，再投料加入味粉、老抽、胡椒粉等，用文火推芡，加麻油和油便成。白烩的，例如“花胶烩鸡丝”是先武火滚煨花胶，再用武火起镬，文火将拌过粉的鸡丝泡油，去油后，再武火起镬，赞酒，落上汤，加味粉、精盐、胡椒粉和花胶等，用文火推芡，最后放入鸡丝、麻油和油便成。
13 川 川是川汤，川汤法与汤泡法基本相同(但有川汤料)。凡川汤的汤水，宜清不宜浊。例如“川鸡片”，是将配料先用清水和少许生油滚熟取出，排在碗底，再将鸡片用生粉拌匀，落二汤“飞”熟取起，放在碗内配料之上，然后再烧镬下上汤，滚后，淋入碗中即成。
14 滚 滚汤与煲汤皆是汤多于料，但煲汤时间要长，滚汤时间则短。一般滚汤有两种：一是煎滚(汤色奶白)，二是清滚(汤色清淡)。煎滚的，例如“山斑鱼豆腐汤”，是先用武火起镬，煎透山斑鱼，加精盐、赞酒后放入汤和配料、味粉等，加盖滚至奶白色，落少许胡椒粉便成。清滚的，例如“青菜牛肉汤”，是先用武火将汤烧滚，放入配料和味粉、精盐、胡椒粉及油等，滚时，再放入经腌制的牛肉，滚熟便成。
15 煨 煨是与滚连贯一起的烹调法。凡煨皆先用清水滚后，再用二汤煨。滚的作用，是滚出原料本身的“怀胎水”；煨的作用，是清除某些原料中的腥味、灰味，增加食品的香味、鲜味。例如“煨鱼肚”，是先将鱼肚用清水滚过，后用武火起镬落油，下姜葱、绍酒(或姜汁酒)爆香，加入二汤和精盐，隔起姜葱，放入鱼肚再滚便成。
16 炖 炖多是清炖或配以药材同炖，主料宜先用沸水“飞”去血污，然后放入盅内，加汤水，上蒸笼，用武文火炖适量时间便成。例如“淮杞炖猪脑”，是先将洗净的猪脑用沸水“飞”去血污，然后放入盅内，加入洗净的药材、味料、上汤，上蒸笼同炖二小时便成。
17 煲 煲的时间久于滚。例如“东瓜煲老鸭”，是把原只光鸭用生油煎过鸭身，赞酒，落沸水，转放入瓦煲，再将切件的东瓜、红枣、姜片、陈皮等，同时放入煲内，以文火煲之，鸭念后，下味料即成。
18 蒸 蒸是以蒸汽将物料由生蒸至熟，一般采用上蒸笼的蒸法。蒸有三种火候：一是武火，二是武文火，三是文火。何种食品适用什么火候，应注意区别。凡是蒸海鲜、河鲜、百花鸡、百花鸽和一切百花馅酿的食品，都要用武火，这样蒸出来的食品，肉滑、馅结而富有弹性，符合食品质量的要求。反之如果使用了武文火或文火，则会出现海河鲜和百花馅“霉木”，令食品质量下降现象。又例如蒸滑鸡、蒸排骨，则要用武文火，此种蒸法，可使滑鸡和排骨色鲜、肉滑、汁清。反之，如用了武火，便会出现肉质出油和肉质收缩现象。
19 靠 靠是因为主料味道不足，要借助其他肉类，使它更有肉香和鲜味。例如“靠裙翅”，是将煨好的裙翅(约五斤)由中破开，用疏眼竹笪排好夹着(没围分排在底，二围分排在旁，尾部分排在面)。另把老鸡二斤，鸡脚十五对，猪手二斤，瘦肉二斤，用沸水滚过捞起，取起瘦肉，其余放进有疏眼竹笪垫底的瓦炖盆，排好铺平，加上夹好的翅，再将瘦肉和鸡油二两五钱，放在翅面，加上汤十斤(以浸过翅面为宜，并用碟压着)，用文火靠二小时至念(靠时要视翅身老嫩而定火候。如用筷子夹起翅针的中部，两端下垂，或用手指一捏便断，即是够念)，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，取出鱼翅，将洁白毛巾吸干水份，用顶汤推芡上碟。
冷 制 作 法
以下四种的冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入菜肴里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴，冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季食品供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。
热 制 作 法
今介绍十九种热吃的菜肴。凡热菜的要求，就一定要热，只有热，它的香味才能透出，镬气才不至消失；如果冷了，不但不好吃，反而色泽、形状都会逊色。至于各种烹调方法的火候强弱，用油多寡，投料先后，操作快慢，也略有不同，变化较大。但不论怎样复杂变化，都离不开基本的烹调方法。有了基本的烹调方法知识，就能在日常生产中操作自如，现将基本的烹调方法编写如下，供所需人士参考致用：
01 炒
炒是先将镬烧热下油，待油大热，才下原料，炒的时间不能过长，仅熟即可，且宜用碗芡(芡头要准)，才能制出色、香、味均佳的菜肴。例如“菜远炒鸡球”，是将菜远加盐炒熟，滤清水份；再用鸡蛋白、生粉把鸡肉拌匀，将拌过的鸡肉泡油至九成熟，捞起滤油；下料头、鸡球、菜远，赞烧酒等，炒至适度，最后加上碗芡炒匀，即可上碟。
02 煎 煎是以油传导热能，使物料由生至熟，因此，煎的用油宜多于炒，但油的最高点，又不能超于物料的面上。煎有干煎、湿煎、煎封、半煎炸之分。干煎的，例如“蛋煎虾饼”，是先用武火烧油，将腌过的虾仁用文火泡油，去油后，放进蛋内，加入味粉、精盐、胡椒粉、麻油等共同拌匀。再用武火起镬，放入拌匀的原料，用文火煎至两面金黄色便成。湿煎的，例如“茄汁煎虾碌”，是武火烧镬下油，把虾排放在镬中，煎至金黄色，再落料头，加入二汤、茄汁、味料，加盖焖熟，再加芡粉、尾油、麻油炒匀上碟即可。煎封的，例如“煎封鲳鱼”，是先用武火起镬，将鲳鱼(先用生抽、酒腌)用文火煎至两面金黄色，然后加入料头、赞酒，以煎封汁封上，加入麻油便成。半煎炸的，例如“果汁煎猪扒”是用武火烧镬下油，将已上蛋浆的猪扒排在镬中，用文火半煎半炸(即油仅浸至物料面上)，至身硬时去油，赞入绍酒、果汁等，加尾油拌匀上碟便成。
03 炸 炸的油量一定要多，落镬时，油要比原料多数倍，大多数炸的食品，落镬时，油温要较高，这样炸出来的食品，才甘香酥脆。炸也有酥炸、脆炸、脆皮炸等几种。酥炸的，例如“酥炸肾肝”，先是用武火烧镬，将腌过和拌好蛋粉的肾肝，放进滚油翻炸至身硬，用笊篱捞起，再用滚油翻炸至身硬，去油后，上碟即可。脆炸的，例如“脆炸生蚝”，是先用武火烧油镬，将“飞”过水和腌过的生蚝上脆浆，炸至浅黄色便成。脆皮炸的，例如“脆皮炸鸡”，是先用武火烧油镬，将已上好皮晾干的鸡用笊篱载着，以文火油先淋入鸡的内腔二至三次，再用滚油淋鸡皮，至大红色便成。
04 焖 焖的方法，有先炸后焖及直接焖两种，焖是镬上芡，且芡汁宜多于炒的芡汁。焖也有生焖、红焖之分。生焖的，例如“生焖鲣鱼”，是先用武火烧镬下油，将已上薄粉的鲣鱼泡油，去油后，再用武火起镬，放入料头，赞酒，加入鲣鱼和汤，再下味粉、生抽、老抽、精盐、白糖、胡椒粉等，加镬盖焖熟，再打芡下麻油、生油拌匀便成。红焖的，例如“红焖鲣象”，制法与生焖鲣鱼同，但上粉宜厚，且炸的时间较久，要炸至金黄色，然后再落镬，加入汤水、老抽、生抽、糖等同焖，最后打红芡便成。
05 扣 扣是将生料或半制成品经手工砌成某种形状，盛在陶器里，入蒸笼炖之。要注意物料大小，掌握时间火候，炖至够身，便可将原料取出，反置于窝或碟上，倒出原汁，打芡即成。例如“东瓜扣大虾”，是将已浸洗过的大虾干开边，与滚漂过的斧头形东瓜件，一件扣一件置于碗内，加入味料和二汤蒸至够身后，覆盖碟上，打芡便成(汤上亦可)。
06 屈 屈有瓦撑屈和镬上屈两种。瓦撑屈的，有“自来”汁(不用落芡粉)，具有香浓念滑的特点。镬上屈的，则工作快捷；汁比较多，要加入芡粉。瓦撑屈的，例如“瓦撑屈水鱼”，是先将水鱼洗净，用沸水“飞”去血污，加入生抽拌匀后，上薄粉，用滚油略炸，去油后，将配料(与红烧料头同)和水鱼放进镬中爆香，赞酒，加入汤水、味料滚后，转用瓦撑以文火屈念，最后加入麻油和油(不用打芡，因为已有“自来”汁)。镬上屈的，例如“蚝油屈鸡”，是先将光鸡搽上老抽,用武火起镬，把鸡煎至两面金黄色，加入汤水和配料、味料，以文火屈熟，取出斩件，再用原汁，加入芡粉、麻油推匀淋上便成。屈芡与红焖芡大致相同。
07 局 局是取其原身味，汁少而香。例如“上汤局花雀”，是先将腌好的禾花雀用滚油略炸，去油后，放回镬中，赞酒拌匀，加入上汤、味料，加盖局熟，再加芡粉、麻油和油便成。
08 泡 泡有两种：一是油泡，二是汤泡。两种操作法及调味不同，但皆是净肉，且吃口也基本是爽中带脆。油泡的，例如“油泡虾仁”，是先用武火烧镬下油，搪镬，再放入清油，以文火将虾仁泡油，去油后，再用武火起镬，加入料头和虾仁，打碗芡同炒匀便成。汤泡的，例如“汤泡肾球”，是将切成球状的肾，用汤水滚至恰熟，倒入疏壳里，再用武火起镬下油放入肾球，赞酒，取起，放在已有芫荽、葱丝的碗中，然后烧滚上汤，由碗的边沿倒进碗内。
09 灼 灼是取其原身味而无汁，无芡，特别鲜嫩爽脆。例如“白灼螺片”，是先用武火落油起镬，放进姜、葱爆香，赞酒加汤，滚后去掉姜葱，然后放进螺片，灼至恰熟取起，再用武火起镬，放入螺片，赞上绍酒，拌匀便成。上席时，另跟小碟的赞油虾酱和蚝油。凡“灼”的火候，一定要猛烈，才不消失物料之原味。
10 扒 扒的烹调方法，较为简单，烹制的主料，多是先炸后靠，用原汁打芡，淋在菜肴上。例如“菜扒大鸭”，是先将郊菜炒熟取出，再将靠好的红鸭去掉锁喉骨、胸骨，把拆出的其余骨骼放回鸭肚中，覆置于碟上，随将熟郊菜伴在鸭的两旁，起镬用原汁调味，打红芡上碟(芡汁与扣芡同)。
11 浸 浸的食品皆具香滑、鲜甜的特点。浸法一般应采用武文火候。浸有油浸、水浸之分。油浸的，例如“油浸乌鱼”，是先用武火烧油，滚后落鱼用文火浸熟，取起置于碟中，再放下葱丝(或芫荽)，赞酒后，加入已调好的豉油、胡椒粉，即可上碟(豉油的调法：50%豉油，50%上汤，适量味粉、白糖)。水浸的，例如“五柳鲩鱼”，浸的方法与油浸相似，不同之处，是油与水的区别，鱼浸熟后，加葱丝、赞油，打上五柳芡。此是传统制法。但现在多改为蒸，蒸则保持鱼的新鲜，但蒸的鱼不及浸鱼的肉滑，各有好处。
12 烩 烩是有芡粉的羹汤，有红烩、白烩之分。红烩的，例如“绘红鸭丝”，是先武火滚好配料；再用武火起镬，文火将拌过粉的肉丝泡油，去油后，再武火起镬，赞酒，放入红鸭汤和上汤各50%，再投料加入味粉、老抽、胡椒粉等，用文火推芡，加麻油和油便成。白烩的，例如“花胶烩鸡丝”是先武火滚煨花胶，再用武火起镬，文火将拌过粉的鸡丝泡油，去油后，再武火起镬，赞酒，落上汤，加味粉、精盐、胡椒粉和花胶等，用文火推芡，最后放入鸡丝、麻油和油便成。
13 川 川是川汤，川汤法与汤泡法基本相同(但有川汤料)。凡川汤的汤水，宜清不宜浊。例如“川鸡片”，是将配料先用清水和少许生油滚熟取出，排在碗底，再将鸡片用生粉拌匀，落二汤“飞”熟取起，放在碗内配料之上，然后再烧镬下上汤，滚后，淋入碗中即成。
14 滚 滚汤与煲汤皆是汤多于料，但煲汤时间要长，滚汤时间则短。一般滚汤有两种：一是煎滚(汤色奶白)，二是清滚(汤色清淡)。煎滚的，例如“山斑鱼豆腐汤”，是先用武火起镬，煎透山斑鱼，加精盐、赞酒后放入汤和配料、味粉等，加盖滚至奶白色，落少许胡椒粉便成。清滚的，例如“青菜牛肉汤”，是先用武火将汤烧滚，放入配料和味粉、精盐、胡椒粉及油等，滚时，再放入经腌制的牛肉，滚熟便成。
15 煨 煨是与滚连贯一起的烹调法。凡煨皆先用清水滚后，再用二汤煨。滚的作用，是滚出原料本身的“怀胎水”；煨的作用，是清除某些原料中的腥味、灰味，增加食品的香味、鲜味。例如“煨鱼肚”，是先将鱼肚用清水滚过，后用武火起镬落油，下姜葱、绍酒(或姜汁酒)爆香，加入二汤和精盐，隔起姜葱，放入鱼肚再滚便成。
16 炖 炖多是清炖或配以药材同炖，主料宜先用沸水“飞”去血污，然后放入盅内，加汤水，上蒸笼，用武文火炖适量时间便成。例如“淮杞炖猪脑”，是先将洗净的猪脑用沸水“飞”去血污，然后放入盅内，加入洗净的药材、味料、上汤，上蒸笼同炖二小时便成。
17 煲 煲的时间久于滚。例如“东瓜煲老鸭”，是把原只光鸭用生油煎过鸭身，赞酒，落沸水，转放入瓦煲，再将切件的东瓜、红枣、姜片、陈皮等，同时放入煲内，以文火煲之，鸭念后，下味料即成。
18 蒸 蒸是以蒸汽将物料由生蒸至熟，一般采用上蒸笼的蒸法。蒸有三种火候：一是武火，二是武文火，三是文火。何种食品适用什么火候，应注意区别。凡是蒸海鲜、河鲜、百花鸡、百花鸽和一切百花馅酿的食品，都要用武火，这样蒸出来的食品，肉滑、馅结而富有弹性，符合食品质量的要求。反之如果使用了武文火或文火，则会出现海河鲜和百花馅“霉木”，令食品质量下降现象。又例如蒸滑鸡、蒸排骨，则要用武文火，此种蒸法，可使滑鸡和排骨色鲜、肉滑、汁清。反之，如用了武火，便会出现肉质出油和肉质收缩现象。
19 靠 靠是因为主料味道不足，要借助其他肉类，使它更有肉香和鲜味。例如“靠裙翅”，是将煨好的裙翅(约五斤)由中破开，用疏眼竹笪排好夹着(没围分排在底，二围分排在旁，尾部分排在面)。另把老鸡二斤，鸡脚十五对，猪手二斤，瘦肉二斤，用沸水滚过捞起，取起瘦肉，其余放进有疏眼竹笪垫底的瓦炖盆，排好铺平，加上夹好的翅，再将瘦肉和鸡油二两五钱，放在翅面，加上汤十斤(以浸过翅面为宜，并用碟压着)，用文火靠二小时至念(靠时要视翅身老嫩而定火候。如用筷子夹起翅针的中部，两端下垂，或用手指一捏便断，即是够念)，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，取出鱼翅，将洁白毛巾吸干水份，用顶汤推芡上碟。
冷 制 作 法
以下四种的冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入菜肴里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴，冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季食品供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。
