【解密】茅台酱香酒神秘勾调工艺，是酒精勾兑技术吗？
茅台酱香酒因成分复杂、内容高深，主体香到底是什么，却至今仍是个未能解开的谜，很多消费者断定是加了香精，是不是这回事，今天我们来认识一下茅台酱香酒的“勾调工艺”。
现在很多人对白酒的勾调工艺没有深入的研究，再加之市场上假酒的毒害，媒体上提到“勾兑”，人们总以为“勾调”就是“兑假酒”。然而，勾调是茅台酱香酒生产的一项非常重要而且必不可少的工艺。

在了解勾调工艺之前，我们先大概了解一下酱香酒三个典型体，以及七个轮次酒的口感特点。
轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。
2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。
酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中不加香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，不加水，都是以酒勾酒。
第一种典型体：酱香
酱香味好，口感优雅细腻；是由芳香族化合物发出来的一种香味香气；据气象色谱分析，酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质主要来源于酿酒的原料。
第二种典型体：窖底香
有突出窖泥香味，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
第三种典型体：醇甜香
香味不及酱香型但味道醇甜协调，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物；醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。

七个轮次酒
一轮次
无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。 取酒浓度:≥57.0％vol
二轮次
无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。 取酒浓度:≥54.5％vol
三轮次
无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。 取酒浓度:≥53.5％vol
四轮次
无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。 取酒浓度:≥52.5％vol
五轮次
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。 取酒浓度:≥52.5％vol
六轮次
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0％vol
七轮次
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0％vol

【什么是勾调】
勾调不是向酒里掺水，也不是往里面加香精、塑化剂等，而是将不同年份、不同轮次、不同风味特点的基酒进行组合和调味，平衡酒体，使之保持茅台酱香酒独有的风格特点。
同一组基酒，不同勾调大师，勾调出来的风味都不一致，包括酱香酒酒中的佼佼者——贵州茅台酒。如果将不同基酒的勾调比例确定后，是可以复制出相同口感的酒的，这个也就可以做到大型勾兑了。
现在很多造假茅台的，其中一个方法就是去买一瓶茅台酒，通过经验老熟的勾调师，是可以勾调出口感相近的酒，但这个对造假酒厂的酒质要求很高。就是不造假，很多酒厂为了提高酱酒的口感，也会请有名的勾调大师来勾兑，确保酱酒口感不差。
【秘笈】
七轮次的酒的配比比例，老酒的加入量等等这些比例系数，非常重要，他们是保证酱酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的秘密。像知名的酒厂，比如茅台酒厂，是不会对外公布的。

【勾调过程】
1、盘勾
盘勾是把七轮次的酒和三种典型体酒“酱香、窖底、醇甜”经分类、分型、定级、贮存，在时间中科学老熟，酒厂的品酒师定期感观评定后方可进行后期的勾调。
2、基酒组合
不同香型、不同轮次、不同度数、不同味道、不同风格特点、不同酒龄的基酒按科学配方进行组合，使口感质量平衡一致。
3、调味
调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型。勾调大师勾调后的酱香酒，酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。
经验丰富的调酒师对白酒度数的把握，可以将误差控制在两度以内。甚至判断出白酒的品牌。对于长期从事勾调工艺的大师们，这些对于他们来说都是基本功。
所以以后不要谈“勾兑”就色变，一定要仔细了解它的生产工艺！
关注公众号，了解很多酱酒知识，尽可能避免买到勾兑酒
茅台酱香酒因成分复杂、内容高深，主体香到底是什么，却至今仍是个未能解开的谜，很多消费者断定是加了香精，是不是这回事，今天我们来认识一下茅台酱香酒的“勾调工艺”。
现在很多人对白酒的勾调工艺没有深入的研究，再加之市场上假酒的毒害，媒体上提到“勾兑”，人们总以为“勾调”就是“兑假酒”。然而，勾调是茅台酱香酒生产的一项非常重要而且必不可少的工艺。

在了解勾调工艺之前，我们先大概了解一下酱香酒三个典型体，以及七个轮次酒的口感特点。
轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。
2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。
酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中不加香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，不加水，都是以酒勾酒。
第一种典型体：酱香
酱香味好，口感优雅细腻；是由芳香族化合物发出来的一种香味香气；据气象色谱分析，酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质主要来源于酿酒的原料。
第二种典型体：窖底香
有突出窖泥香味，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
第三种典型体：醇甜香
香味不及酱香型但味道醇甜协调，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物；醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。

七个轮次酒
一轮次
无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。 取酒浓度:≥57.0％vol
二轮次
无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。 取酒浓度:≥54.5％vol
三轮次
无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。 取酒浓度:≥53.5％vol
四轮次
无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。 取酒浓度:≥52.5％vol
五轮次
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。 取酒浓度:≥52.5％vol
六轮次
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0％vol
七轮次
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0％vol

【什么是勾调】
勾调不是向酒里掺水，也不是往里面加香精、塑化剂等，而是将不同年份、不同轮次、不同风味特点的基酒进行组合和调味，平衡酒体，使之保持茅台酱香酒独有的风格特点。
同一组基酒，不同勾调大师，勾调出来的风味都不一致，包括酱香酒酒中的佼佼者——贵州茅台酒。如果将不同基酒的勾调比例确定后，是可以复制出相同口感的酒的，这个也就可以做到大型勾兑了。
现在很多造假茅台的，其中一个方法就是去买一瓶茅台酒，通过经验老熟的勾调师，是可以勾调出口感相近的酒，但这个对造假酒厂的酒质要求很高。就是不造假，很多酒厂为了提高酱酒的口感，也会请有名的勾调大师来勾兑，确保酱酒口感不差。
【秘笈】
七轮次的酒的配比比例，老酒的加入量等等这些比例系数，非常重要，他们是保证酱酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的秘密。像知名的酒厂，比如茅台酒厂，是不会对外公布的。

【勾调过程】
1、盘勾
盘勾是把七轮次的酒和三种典型体酒“酱香、窖底、醇甜”经分类、分型、定级、贮存，在时间中科学老熟，酒厂的品酒师定期感观评定后方可进行后期的勾调。
2、基酒组合
不同香型、不同轮次、不同度数、不同味道、不同风格特点、不同酒龄的基酒按科学配方进行组合，使口感质量平衡一致。
3、调味
调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型。勾调大师勾调后的酱香酒，酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。
经验丰富的调酒师对白酒度数的把握，可以将误差控制在两度以内。甚至判断出白酒的品牌。对于长期从事勾调工艺的大师们，这些对于他们来说都是基本功。
所以以后不要谈“勾兑”就色变，一定要仔细了解它的生产工艺！
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