1.结晶水又称为束缚水、固定水或结合水，是结合在化合物中的水分子，它们并不是液态水。很多晶体
含有结晶水，但并不是所有的晶体都含有结晶水。溶质从溶液里结晶析出时，晶体里结合着一
定数目的水分子，这样的水分子叫结晶水。
结晶在生产加工过程中，影响不大，一般不需要特意去除。如要去除，现多采用高温、长时间
烘烤。
2.游离水又称相体水、自由水，是指没有被非水物质化学结合的水。自由水可分为三类：滞化水、毛细管和自由流动水。
(1)游离在商品组织间隙中，具有流动性。
(2)可作为溶媒。
(3)会因加热而蒸发流失。
(4)微生物生长繁殖可以利用之水。
(5)会结冰。
游离水对生产加工及存储影响较大，需要严格控制。