看到一篇关于普洱茶渥黄的文章，个人非行业从业者，也非资深大神，只是看到这篇文章觉得说的也有一些道理，于是转来贴吧供各位茶友讨论。平时总是看到很多人说渥黄不好，总的来说就是渥黄透支了普洱的潜力，使得后期转化受到影响，我一直也没找到过具体的影响数据，不知能否有了解的大神来回答一下，渥黄到什么程度对普洱的后期会有什么样的不利影响，比如说渥黄了8小时那么本来可以存储20年才走下坡路的茶叶存储多少年之后就会开始走下坡路了？还有，使用了渥黄工艺的普洱茶在新茶阶段口感好于传统工艺这点是普遍都认同的，那么这个领先的口感在多久之后会消失甚至变成落后？
正文：
何谓陈化(后发酵)? 普洱茶的后发酵是来自于酶促氧化、非酶促氧化作用与微生物作用等三种，其中
酶促作用 : 由于毛茶製程低温，所以茶叶本身的生物酶活性仍在，加上一部分由微生物(主要是黑麴菌、酵母菌、根霉、毛霉)产生的外源酶也参与后发酵，故形成酶促作用。
非酶促作用 : 由于毛茶製程低温，茶叶本身的蛋白质、纤维素、淀粉等尚未熟化，未熟化的蛋白质在酶作用下水解成氨基酸，使得茶汤的鲜甜味增加;未熟化的纤维素会分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，使茶汤甜味增加、层次感增加;未熟化的淀粉会在酶的作用下水解成蔗糖和还塬糖，使茶汤甜味增加。
微生物作用 : 由于毛茶製程低温，茶叶表面残留的微生物种群，加上乾仓陈放所新生的微生物，能促使茶多酚的氧化、缩合，氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各种产物之间的聚合、缩合等一系列生化反应
炒青、蒸青、烘青的乌龙茶、绿茶等茶叶为何不能后发酵? 就是因为高温製程，使得上述叁项作用无法发挥。因此同属低温的渥黄工序会造成普洱茶无法陈化吗? 当然不会! 而且对于普洱茶陈化的三大作用有所助益。
乾仓陈化的普洱生茶透过上述叁个作用彼此有序的达到醇化(茶多酚的氧化减量与茶褐素等水浸出物的增量)，一般普洱毛茶的茶多酚含量介于18~36%，儿茶素约为11~18%，咖啡硷3~4%，氨基酸约2~4%，随着乾仓陈放时间的拉长，其茶多酚、儿茶素、咖啡硷、氨基酸会下滑，但水浸出物则会增加(例如茶褐素与糖)。
那么渥黄影响了什么? 个人认为渥黄进行了一点非酶促作用，也就是蛋白质、纤维素与淀粉的水解，这使得茶汤的甜味增加，渥黄也进行了一点微生物作用，也就是茶多酚的氧化，这使得茶多酚中佔比70~80%的儿茶素降低，由于四种儿茶素中，EC与EGC苦强涩弱，ECG与EGCG涩强苦弱，渥黄小幅降低了儿茶素的总量，也调低了这四种儿茶素中ECG与EGCG所佔的比例，这可让茶汤涩味小幅度降低。
渥黄工序跟后发酵一样都会导致茶多酚氧化，那么薄摊、低温且通风8~10小时的渥黄工序，会让茶多酚氧化很多吗? 这部分的数据没看到论文或期刊中有，不过我们可以参考普洱茶的渥堆与黄茶的闷黄，它们的共通点都是加湿加热且不通风，它们相对薄摊、低温、通风的渥黄而言，让茶多酚氧化的程度依序是渥黄<闷黄<渥堆。

1.在闷堆对黄茶滋味影响的研究中指出(请见上表)，闷堆6小时后多酚类总量(%)由25.78降为24.91，整体减幅仅3.4%，闷堆9小时后茶多酚整体减幅是4.8%，显示多酚类化合物的氧化速度是很缓慢的，此外，闷堆6小时对儿茶素总量影响不大，影响的是四种儿茶素的比例，其中EGCG的减少代表的是收敛性及涩味的降低。该研究亦显示，闷黄6小时会使氨基酸、茶黄素、具有甜味的可溶性糖等叁类增加，这都能缓解苦涩的刺激作用，至于显苦的咖啡硷则变化不大。

2.在闷黄对黄茶品质形成的影响研究中指出(请见上表)，相较于杀青叶，闷黄6小时茶多酚含量(%)由24.02减为23.23，变动减幅是-3.3%，氨基酸的整体增幅为+11.7%，可溶性糖的整体增幅为+8.2%，水浸出物[3]的整体增幅为+7.1%，研究显示闷黄小幅度降低茶多酚，也提升了氨基酸与可溶性糖，亦缓解了茶汤苦涩成分的刺激性。
3.在由不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学条件的变化中指出，含水量30%渥堆六天后，堆芯的茶多酚含量由26.64%降为21.17%，整体降低了20.5%，儿茶素则降低12.5%，咖啡硷提高了19.8%，茶黄素含量由0.11%增为0.14%，水浸出物由41.57%增为45.17%，水溶性糖含量由2.65%增为3.24%。
由上述闷黄与渥堆的数据来推估，薄摊低温且通风的普洱茶渥黄，8~10小时渥黄对茶多酚含量的影响必低于1%(个人推测不高于0.5%)，亦即渥黄前茶多酚含量为25%，渥黄后茶多酚含量必高于24%;而渥黄对咖啡硷的影响不大，氨基酸、茶黄素与水溶性糖、水浸出物这四类则会小幅提升。
茶多酚的减少又换得什么代价? 儿茶素总量虽然变化甚小，但四大儿茶素的比例改变了，茶汤的涩会小幅度降低，而茶黄素、氨基酸、可溶性糖则小幅度增加，茶汤的口感会相对醇浓而苦涩的刺激作用被缓解。若我们以茶多酚、水浸出物、咖啡硷等叁类来代表茶质，渥黄后茶质有减损吗? 一减(茶多酚)一增(水浸出物)一不动(咖啡硷)的情况下，说茶质有减损又不正确了，此外，作为茶汤口感协调性指标之一的酚氨比下降(低比较好)，也是另一个渥黄的正面因子。
最后，既然渥黄让毛料的苦涩程度小幅度下降而已，为什么近年的新茶苦涩度都不高? 陈料的运用是主要原因，与大树料的拼配也是原因之一。陈料的运用很广泛吗? 不讲很多人都不知道，以前新茶出厂苦涩度高，茶商低价买入后二三年再加价卖出，这个利润大厂想自己赚，所以当年度收购的料都先进仓库，隔些年压成饼后加价卖出，这也是为什么近年新茶出厂价都比较贵的原因。