普通干燥是将水以液态形态从被干燥物中蒸发分离出去，以动植物或浆液为例，这些物料多为软体形态随着内部水分向外迁移并蒸发出去，其固形物便会来充填水分子离去留下的空隙或相互间靠拢，产生塌陷和团聚现象，留下的固形物体积缩小变硬，在水分子向外迁移的过程中还将所携带部分溶质残留在干燥物表面形成褶皱和坚硬的外壳，普通干燥产品普通遇水还原困难或难溶于水。
冷冻干燥是将水以固体冰的形态从被干燥物中升华分离出去，干燥过程中被干燥物已冻结成固体，冰升华离开后留下的空隙不会被固形物充填，自然不会产生塌陷和团聚的现象，尤其在被干燥物冻结过程中，水向冰转换的过程伴随有体积膨胀现象，固形物分子间的距离不但没有缩小反而会拉大，因此，冷冻干燥结束后留下的干燥物呈多孔蓬松的海绵状，非常松脆，遇水后很容易还原或很快溶于水。
在干燥实践中，普通干燥物如各类动植物、各类粉末会遇到复水还原困难，难溶于水等问题，甚至长时间浸泡扔有团聚现象，使用不便，同时干燥过程易受污染。采用冷冻干燥方法则没有这些问题，冻干产品遇水及复原或即溶解的特点是普通干燥方法无法做到的，其松脆的质地也使许多蔬菜水果甚至中药材的口感变得好了许多，尤其干燥过程与外界完全隔离，安全无污染。
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