首先用专业人士的话说这不是青灰色，是一种豆青色，臭味也不是臭味，是一种特殊的豆香味。之所以说是豆香味也是有根据的，专家说，臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。豆腐呈豆青色是因为腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,后来豆腐块经后期发酵后就成了豆青色。