【头尾部份】
牛头：
皮多、骨多、肉少，有瘦有肥，适用于烧、卤、白切等。
牛尾：
肉质肌浓，最适用煨汤等。

【前腿部份】
上脑：
位于脊背前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可做烤、炒等菜肴。
前腿：
位于上脑下部，包括前脑和前腱子的上部，肉质较嫩，适用于红烧、卤、酱、煨、制馅等。
项肉：
质量较差，可做红烧、煨汤、制馅等。
前腱子：
肉质较老，可做红烧、卤、酱等。
【腹背部位】
牛排：
包括里脊肉，位于牛脊背部，紧接上脑，肉质阔、肥嫩，一般用于烤、炒、爆。里脊肉，肉质细嫩，可做爆、炒等用。
腑肋：
位于牛胸部的肋骨处，肉中筋膜密布，肥瘦均匀，多用于煨汤、红烧等。
牛白奶（胸脯）：
位于腹部，呈带状，肉层较薄，并附有白筋，一般用于红烧；嫩的部分，可以爆、炒等。
【后腿部位】
米龙：
位于牛尾根部，前接牛排，肉质很嫩，表面有油膘，适于炸、熘、爆、炒等。
里仔盖：
位于米龙下部，肉质瘦嫩，相同于米龙。
仔盖：
位于里仔盖下面，可做炸、熘、炒等。
和尚头：
位于里仔盖旁边，本身是由五条筋合拢而成，肉质较嫩，以炒为最好吃。
后腱子：
肉质较老，可做烧、卤、酱等。
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