焯水虽然不是一种烹调技法，但是在后厨很多食材的初处理时却经常用到。一般来说，肉类焯水是为了去腥除异，改善口感；个别蔬菜焯水可以去除苦涩味，缩短烹调时间。不过在不同地区焯水的叫法是不同的，大部分的华北、东北地区将其称之为“紧”，四川一带叫“泹”，大概的流程就是将新鲜的食材放入适量水中，开火加热至表面收缩或者至半熟，再次捞出清洗干净成半成品的一个过程。
肉类焯水是冷水下锅还是热水下锅？
大部分卤肉时用到的肉类需要先用清水浸泡清洗，冷水下锅，以去掉肉类本身的杂质及血污。例如牛肉、羊肉、猪蹄等腥味重血水多，在冷水加热的过程中能够很好的煮出里面的血水和腥味。假如热水下锅焯水，肉类表层的蛋白质在高温情况下马上就会凝固收缩，那么内部的杂质与血污就不能很好的排出来。
而在卤鸡爪鸭货之前可以热水下锅，这类肉血水和腥味较少，热水下锅可以最大保留肉的鲜味。鱿鱼之类的海鲜类也要热水下锅，这种食材加工时间短，如果长时间加热会影响口感导致鲜味流失。热水下锅快速焯水后捞出来在保证食材本身口感的同时保持鲜味。
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