说起臭味食物,大家肯定都有自己的心头好:
可能是火爆全网的柳州螺蛳粉,可能是街角路边小摊上的长沙臭豆腐,可能是被陈晓卿封为中国最臭食物的霉苋菜梗,也可能是老北京人钟爱的一碗豆汁儿……
不过,要是说到中国的哪个菜系以“臭”闻名?相信不少人都会和阿信得出同样的答案:
这还用问吗?当然是徽菜啦!
不飘散着臭鳜鱼味儿的徽菜馆,根本就不是一家合格的徽菜馆!安徽人家招牌菜徽州臭鳜鱼,日均销售量三万余条,独特的手艺及秘制配方,使之经久不衰,深受顾客欢迎。
臭鳜鱼才不臭
请叫它腌鲜鳜鱼
臭鳜鱼,是徽菜馆的灵魂。
吃过徽菜的人,相信没有人会不对这一盘又臭又香的鱼鲜印象深刻。
正宗的臭鳜鱼,咸鲜透骨、芡汁醇厚,在青葱白蒜红椒下面,挑开鱼皮,蒜瓣一样的鱼肉洁白紧实、醇滑细嫩,只吃一口,就让人忍不住流口水。
所以,这道“臭”名远扬的菜,其实还有个一点也不“臭”的名字,叫做“腌鲜鳜鱼”。
鳜鱼是鱼鲜中的精品,唐朝诗人张志和的一句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,简直道尽了吃货们对于春天的想象。
就是为了在冬天的深山里,也能吃到这一口鲜美的鱼鲜,相传,在200多年前,皖江一带的鱼贩会在入冬时,将鳜鱼以木桶装运至徽州山区。
行进途中,鱼贩为防止鲜鱼变质,会每摆一层鱼就洒一层淡盐水,并经常上下翻动。
按照这样的储存方法,即使七、八天后,鱼鳃仍保持鲜红,鱼鳞不脱、肉质不散,只是表皮变成铜绿色,散发出一种似臭非臭的特殊气味。洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比。
这就是我们后来吃到的臭鳜鱼:选取三四月份最为鲜嫩肥美的桃花鳜, 用精盐和花椒按摩,佐以浓鲜的肉卤腌制, 一层一层码进木桶里,压上青石板。
接下来,就等待时间的魔法,让美味慢慢酝酿。
发酵会让蛋白质分解,产生游离氨基酸,这些氨基酸,就是霉腐食物中鲜味的重要来源。味精中的谷氨酸,就是其中一种。
同时,食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端,大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。
嗅觉虽能闻到臭味,但味觉却能感受到那些游离的氨基酸,得到的反馈就是鲜、香。
因为味觉与嗅觉存在感知错位,人们想出了依靠至臭来衬托极鲜的烹饪技法。霉腐,就这样成为了点石成金的魔法棒。
香与臭,味与鲜,只在一念之间。
吃上一口臭鳜鱼,你绝对会领悟到,什么叫做人间至臭是鲜香。
可能是火爆全网的柳州螺蛳粉,可能是街角路边小摊上的长沙臭豆腐,可能是被陈晓卿封为中国最臭食物的霉苋菜梗,也可能是老北京人钟爱的一碗豆汁儿……
不过,要是说到中国的哪个菜系以“臭”闻名?相信不少人都会和阿信得出同样的答案:
这还用问吗?当然是徽菜啦!
不飘散着臭鳜鱼味儿的徽菜馆,根本就不是一家合格的徽菜馆!安徽人家招牌菜徽州臭鳜鱼,日均销售量三万余条,独特的手艺及秘制配方,使之经久不衰,深受顾客欢迎。
臭鳜鱼才不臭
请叫它腌鲜鳜鱼
臭鳜鱼,是徽菜馆的灵魂。
吃过徽菜的人,相信没有人会不对这一盘又臭又香的鱼鲜印象深刻。
正宗的臭鳜鱼,咸鲜透骨、芡汁醇厚,在青葱白蒜红椒下面,挑开鱼皮,蒜瓣一样的鱼肉洁白紧实、醇滑细嫩,只吃一口,就让人忍不住流口水。
所以,这道“臭”名远扬的菜,其实还有个一点也不“臭”的名字,叫做“腌鲜鳜鱼”。
鳜鱼是鱼鲜中的精品,唐朝诗人张志和的一句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,简直道尽了吃货们对于春天的想象。
就是为了在冬天的深山里,也能吃到这一口鲜美的鱼鲜,相传,在200多年前,皖江一带的鱼贩会在入冬时,将鳜鱼以木桶装运至徽州山区。
行进途中,鱼贩为防止鲜鱼变质,会每摆一层鱼就洒一层淡盐水,并经常上下翻动。
按照这样的储存方法,即使七、八天后,鱼鳃仍保持鲜红,鱼鳞不脱、肉质不散,只是表皮变成铜绿色,散发出一种似臭非臭的特殊气味。洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比。
这就是我们后来吃到的臭鳜鱼:选取三四月份最为鲜嫩肥美的桃花鳜, 用精盐和花椒按摩,佐以浓鲜的肉卤腌制, 一层一层码进木桶里,压上青石板。
接下来,就等待时间的魔法,让美味慢慢酝酿。
发酵会让蛋白质分解,产生游离氨基酸,这些氨基酸,就是霉腐食物中鲜味的重要来源。味精中的谷氨酸,就是其中一种。
同时,食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端,大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。
嗅觉虽能闻到臭味,但味觉却能感受到那些游离的氨基酸,得到的反馈就是鲜、香。
因为味觉与嗅觉存在感知错位,人们想出了依靠至臭来衬托极鲜的烹饪技法。霉腐,就这样成为了点石成金的魔法棒。
香与臭,味与鲜,只在一念之间。
吃上一口臭鳜鱼,你绝对会领悟到,什么叫做人间至臭是鲜香。